Η εγκύκλιος του υπουργείου Οικονομικών
«Εις την ενταύθαν Εφορείαν απεστάλη υπό του Υπουργείου των Οικονομικών η κάτωθι εγκύκλιος:
Το Υπουργείον των Οικονομικών εκοινοποίησεν εγκύκλιον προς απάσας τας οικονομικάς αρχάς, σχετικώς με την δια του τελευταίου ψηφίσματος τροποποιηθείσαν φορολογίαν των αμβύκων και του οινοπνεύματος, όπερ κατήργησε πάσας τας προϋπαρχούσας διατάξεις.
Η κατά το ανωτέρω ψήφισμα χωρητικότης των αμβύκων δεν επειτρέπεται να είνε μεγαλυτέρα των 130 χιλιογράμμων. Δια τον έλεγχον της χωρητικότητος λαμβάνεται υπ’ όψιν το ποσόν του ύδατος, όπερ περιλαμβάνει ο άμβυξ πληρούμενος.
Οι κατέχοντες άμβυκας δέον να είνε εφωδιασμένοι με άδειαν του οικονομικού εφόρου, ήτις απαιτείται και επί αγοράς, πωλήσεως, μεταφοράς, κατασκευής και επισκευής του άμβυκος. Οι μη συμορφούμενοι προς τας ανωτέρω διατάξεις τιμωρούνται με πρόστιμον δρχ. 200 μέχρι 20.000.
Οι προς παραγωγήν στεμφυλοπνεύμτος (σούμας) χρησιμοποιούμενοι άμβυκες χωρητικότητος μέχρι 130 χιλιογράμμων παραμένουν διαρκώς ασφράγιστοι και χρησιμοποιούνται ελευθέρως και εις οιανδήποτε εποχήν του έτους. Αι πρώται ύλαι ων επιτρέπεται η απόσταξις είνε τα στέφυλα, οίνοι, μούρα, κόμαρα, σύκα, δαμάσκηνα, κεράσια, κορόμηλα, κράνα, ζίζυφα και υπολείματα μέλιτος. Επομένως απαγορεύεται η απόσταξις άλλων πρώτων υλών και ιδίως της σταφίδος και των κερατίων.
Αι προς απόσταξιν ύλοι δέον να έχουν παραχθή εκτός της περιφερείας της οικονομικής εφορείας εν η ενεργείται η απόσταξις, ή εις κοινότητα άλλης εφορείας, συνορεύουσαν όμως προς την κοινότητα εν η διενεργείται η απόσταξις.
Οι αποστάζοντες άλλας ύλας εκτός των επιτρεπομένων ή μεταφέροντες ταύτας εξ άλλης περιφερείας, τιμωρούνται διά προστίμου, δρχ. 100 μέχρι 500.000 και δια φυλακίσεως ενός μηνός μέχρι 4 ετών.
Η παραγωμένη διά των αμβύκων σούμα επιτρέπεται να διατεθή:
- Εντός της πόλεως ή του χωρίου, εν οις παρήχθη προς οικιακήν χρήσιν του παράγοντος είτε των άλλων κατοίκων της πόλεως ή του χωρίου, απαγορευμένης απολύτως της μεταφοράς αυτής εις άλλην πόλιν ή χωρίον.
- Εις οινοπνευματοποιεία β΄ κατηγορίας και
- Προς εξαγωγήν εις την αλλοδαπήν.
Οι παραβαίνοντες τας ανωτέρω διατάξεις τιμωρούνται με πρόστιμον δρχ. 1.000 μέχρι 500.000 και φυλακίσεως ενός μηνός μέχρι δύο ετών.
Διά της ανωτέρω εγκυκλίου καθορίζεται επίσης και ο τρόπος της παραδόσεως του οινοπνεύματος εις τους οινοπνευματοποιούς ως και η τιμή της πωλήσεως».
Το τσίπουρο…
Οι τότε επονομαζόμενες «νέες χώρες» Μακεδονία – Ήπειρος απελευθερώθηκαν το 1912 – 1913 από τον οθωμανικό ζυγό και εντάχθηκαν σταδιακά στις νομοθεσίες του ελληνικού κράτους.
Οι κάτοικοι των δύο αυτών γεωγραφικών περιοχών παρήγαγαν «κατ’ οίκον» το τσίπουρο, του οποίου η ιστορία χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Την δεκαετία του ‘20 το κράτος δια του υπουργείου Οικονομικών εφάρμοζε εκτεταμένους ελέγχους για την παράνομη απόσταξη με σκοπό την εμπορία, που έκαναν διάφοροι επιτήδειοι στο τσίπουρο αλλά και στη σούμα που ήταν το «σπιτίσιο οινόπνευμα» των φτωχών νοικοκυριών.
Σε προηγούμενα φύλλα της εφημερίδας στις καθημερινές ειδήσεις διαπιστώνουμε αυτούς τους εκτεταμένους ελέγχους των αρμοδίων υπηρεσιών και στα Γιάννενα.
Η παραπάνω είδηση λοιπόν, που αναφέρεται στην εγκύκλιο του τότε υπουργείου Οικονομικών, βάζει μια σειρά από κανόνες, που θα πρέπει να διέπουν τη λειτουργία των καζανιών, που παράγουν το τσίπουρο και τη σούμα, όπως επίσης και την επιτρεπόμενη από το επίσημο κράτος αλκοολούχα απόσταξη, που προέρχεται από μούρα, κόμαρα, σύκα, δαμάσκηνα, κεράσια, κορόμηλα, κράνα, ζίζυφα και υπολείμματα μέλιτος.
Το τσίπουρο παράγεται με την απόσταξη στέμφυλων (σταφύλια), που είναι και η πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος από τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά τη συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού.
Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα κουκούτσια, ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).
Τα στέμφυλα, για να δώσουν οινοπνευματώδες απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη.
Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα, που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα, που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
…και η σούμα, το «σπιτίσιο οινόπνευμα» των φτωχών νοικοκυριών
Η σούμα είναι ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό αλκοολούχο, που παράγεται από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής. Ανήκει στην οικογένεια του τσίπουρου και είναι παρόμοια με την κρητική τσικουδιά/ρακή, την κυπριακή ζιβανία και την ιταλική γκράπα. Η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα διαφέρει ανάλογα με τον παραγωγό αλλά συνήθως κυμαίνεται στους 50° βαθμούς. Είναι παραδοσιακό ποτό της Ρόδου, της Πάρου και άλλων νησιών του κεντρικού και ανατολικού Αιγαίου.
Η καλύτερη, η πιο δυνατή σούμα, είναι στην αρχή που βγαίνει από το καζάνι.
Την έβαζαν χωριστά σε γαλόνια και την είχαν για εντριβές, σαν φάρμακο δηλαδή, αντί να αγοράζουν απ’ το φαρμακείο οινόπνευμα.
Η ποσότητα εξαρτιόνταν και από την ποιότητα που είχαν τα στέμφυλα ή τσίπουρα. Αν κατά το στύψιμο άφηναν μέσα μούστο, θα έβγαζε και περισσότερη σούμα.
