Ήταν νωρίς το πρωί, κατά τις δώδεκα το μεσημέρι δηλαδή, όταν η Ιδιοκτήτρια έφτασε στο γραφείο της εφημερίδας φρεσκοξυπνημένη και γεμάτη όρεξη να σπείρει για ακόμη μια φορά το χάος.
Πάνω στο γραφείο της την περίμενε ζεστός καφές και η ζαχαριέρα της με το ασημένιο κουταλάκι. Γέμισε ένα κουταλάκι ζάχαρη και πήγε να τη ρίξει στο φλιτζάνι της. Ξαφνικά σταμάτησε, το έφερε κοντά στα μάτια της και, ξαφνιασμένη μα και ενθουσιασμένη με την ιδέα που της ήρθε, μας κοίταξε με το ύφος του Σέρλοκ Χολμς που μόλις έλυσε το αίνιγμα του Σκύλου των Μπάσκερβιλ.
«Δε μου λες, παιδί μου», ρώτησε, «αν σπάσω ένα κρυσταλάκι σε πολύ μικρά κομματάκια, θα γίνει γλυκό;»
Υπάρχει ένα πολύ συγκεκριμένο είδος σιωπής που ακολουθεί μια τέτοια ερώτηση. Δεν είναι η σιωπή του ανθρώπου που αγνοεί την απάντηση. Είναι η σιωπή του ανθρώπου που έχει πάρα πολλές απαντήσεις και διαπιστώνει ότι καμία τους δεν είναι σωστή, επειδή η ερώτηση πατάει σε έδαφος που δεν υπάρχει. Ανοίγεις το στόμα σου, το ξανακλείνεις, και για μια στιγμή νιώθεις σαν χάνος, το γνωστό ψάρι, που μόλις δέχτηκε ένα φιλοσοφικό ερώτημα.
«Πώς σας ήρθε αυτό, Πανσοφότατή μου;»
«Έχω προσέξει ότι, αν κοιτάξεις από κοντά τη ζάχαρη, είναι σαν να έχουν σπάσει σε πολύ πολύ μικρά κομματάκια έναν κρύσταλλο.»
Η σκέψη μας άρχισε να πηγαινοέρχεται. Από τη μια έπρεπε να της εξηγήσουμε ότι το σχήμα δεν φτιάχνει τη γεύση, ότι μπορείς να τρίβεις ένα κρύσταλλο όσο θέλεις και θα πάρεις στο τέλος μόνο πολύ πολύ ψιλό κρύσταλλο και ποτέ ζάχαρη, επειδή η γλυκύτητα οφείλεται στα συστατικά, όχι στη μορφή. Από την άλλη δεν θέλαμε να της σβήσουμε εκείνο το βλέμμα του ντετέκτιβ. Επιπλέον, οφείλουμε να ομολογήσουμε ότι η μισή παρατήρησή της, αυτή για τους κρυστάλλους της ζάχαρης, ήταν σωστή.
Της απαντήσαμε λοιπόν με προσοχή. Της είπαμε ότι το κρύσταλλο θα μείνει κρύσταλλο όσο κι αν το ψιλοτρίψει, το μάτι της όμως δεν την είχε ξεγελάσει εντελώς. Η ζάχαρη όντως είναι κρύσταλλος. Κανονικός, πραγματικός κρύσταλλος, με σχήμα και έδρες και γωνίες. Αυτό που η Ιδιοκτήτρια πέρασε για ιδιοτροπία του υλικού ήταν στην πραγματικότητα το κλειδί ολόκληρης της ιστορίας. Το μεγάλο επίτευγμα της ανθρωπότητας δεν ήταν να βρει κάτι γλυκό, γλυκά πράγματα υπήρχαν από πάντα. Το μεγάλο επίτευγμα ήταν να μάθει να παίρνει τον χυμό ενός φυτού και να τον στερεοποιεί σε αυτούς ακριβώς τους μικρούς, σκληρούς κρυστάλλους που η Ιδιοκτήτρια κρατούσε εκείνη τη στιγμή στο κουταλάκι της, χωρίς να το ξέρει.
Και αυτή, παρά τη θέλησή της, είναι μια ιστορία δυόμισι χιλιάδων ετών.
Γεννιόμαστε έχοντας ήδη χάσει τον αγώνα!
Το ανθρώπινο στόμα διαθέτει περίπου δέκα χιλιάδες γευστικούς κάλυκες, και το σύνολό τους, χωρίς εξαίρεση, διαθέτει υποδοχείς για το γλυκό. Αυτό από μόνο του λέει πολλά για τις προτεραιότητες της φύσης. Δεν μπήκε στον κόπο να μας εξοπλίσει με έναν αξιόπιστο υποδοχέα για το «αυτό το μανιτάρι θα με σκοτώσει», φρόντισε όμως με περισσή επιμέλεια να μην χάνουμε ευκαιρία για ένα γλυκάκι. Το 40% των θερμίδων στο μητρικό γάλα προέρχεται από ζάχαρη. Το πρώτο πράγμα που γευόμαστε στη ζωή μας, με άλλα λόγια, μας προετοιμάζει για όλα τα υπόλοιπα.
Επί χιλιετίες οι πρόγονοί μας ικανοποιούσαν αυτή τη λαχτάρα με ό,τι έβρισκαν στη φύση, με χυμό φρούτων, με σύκα και χουρμάδες, με νέκταρ λουλουδιών, με χυμό από χαρούπι και σφεντάμι, με μέλι. Το μέλι κράτησε τον τίτλο του πρώτου σοβαρού γλυκαντικού του Παλαιού Κόσμου για αιώνες. Και μετά, κάπου στην ανατολική Ινδία γύρω στα 2.500 χρόνια πριν, κάποιος κοίταξε ένα ψηλό καλάμι, αναρωτήθηκε τι θα γίνει αν το στύψει και το βράσει, και ανακάλυψε πώς να μετατρέπει τον χυμό του σε κρυστάλλους.
Το καλάμι που έβγαζε μέλι χωρίς μέλισσες
Οι Ινδοί είχαν λέξεις για κάθε ποιότητα του νέου αυτού υλικού. Όταν είχε την μορφή στερεών θραυσμάτων την ονόμαζαν khanda , από την οποία προέρχεται το αγγλικό candy. Την πιο καθαρή, καθαρισμένη, λεπτόκοκκη μορφή του την ονόμαζαν sarkars, λέξη που μας έδωσε την ζάχαρη.
Όταν ο ναύαρχος Νέαρχος γύρισε από την εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου στην Ινδία, περιέγραψε στους δικούς του ένα καλάμι «που βγάζει μέλι χωρίς τη βοήθεια των μελισσών». Η φράση τα λέει όλα για την αμηχανία του ελληνικού κόσμου μπροστά στη ζάχαρη. Δεν είχαν όνομα γι’ αυτήν, οπότε την περιέγραψαν ως ένα μέλι με κάποιο κατασκευαστικό παράδοξο.
Όταν η ζάχαρη ήταν φάρμακο
Στην αρχαία Μεσόγειο η ζάχαρη έφτανε σε ελάχιστες ποσότητες, και σχεδόν αποκλειστικά για ιατρική χρήση. Ο Διοσκουρίδης την κατέγραψε ως ένα είδος πηγμένου μελιού από την Ινδία και την Ευδαίμονα Αραβία, με όψη και ευθραυστότητα αλατιού. Ο Γαληνός σημείωσε ότι καθαρίζει, στεγνώνει και βοηθά την πέψη, με το πλεονέκτημα ότι δεν προκαλεί δίψα όπως το κανονικό μέλι. Ο Πλίνιος έγραψε ότι η καλύτερη ζάχαρη έρχεται από την Ινδία, είναι λευκή, σπάει στα δόντια και τα μεγαλύτερα κομμάτια της φτάνουν το μέγεθος ενός φουντουκιού. Τη χρησιμοποιούσαν, διευκρινίζει, μόνο για φάρμακο.
Το ίδιο πνεύμα συνεχίστηκε στο Βυζάντιο. Ο Παύλος Αιγινήτης τον 7ο αιώνα την αποκαλούσε «ινδικό αλάτι», με τη σύσταση και το χρώμα του αλατιού και τη γεύση του μελιού. Ο Συμεών Σηθ τον 11ο αιώνα συνιστούσε τη φρέσκια ζάχαρη αντί της παλιάς και σημείωνε ότι, διαλυμένη στο νερό, δροσίζει. Για αιώνες η ζάχαρη κατοικούσε στο ράφι του φαρμακοποιού, ένα πολύτιμο και σπάνιο υλικό που κανείς δεν θα σκεφτόταν να ρίξει απλόχερα σε ένα πιάτο.
Το θαυματουργό σκεύασμα του Μεσαίωνα
Ο Μεσαίωνας πήρε αυτή τη φήμη και την ανέβασε επίπεδο. Το σύστημα των χυμών, που κυριαρχούσε στην ιατρική σκέψη, θεωρούσε τη γλυκύτητα θετική ιδιότητα από μόνη της. Καθώς η ζάχαρη ήταν το πιο γλυκό πράγμα που γνώριζε ο κόσμος, την αντιμετώπισαν σχεδόν ως θαυματουργό φάρμακο. Είχε τις δικές της θεραπευτικές αρετές, έκανε και τα υπόλοιπα φάρμακα πιο εύγευστα, και έδινε θερμίδες σε όποιον είχε ανάγκη από ενέργεια.
Από αυτή τη λογική γεννήθηκαν τα comfits, τα πρώτα ζαχαρωμένα φάρμακα. Οι γιατροί επικάλυπταν με ζάχαρη τους πικρούς σπόρους, τις ρίζες και τα βότανα που συνταγογραφούσαν, ώστε ο ασθενής να τα καταπίνει με προθυμία. Η ιταλική λέξη για αυτά τα ζαχαρωμένα κομματάκια ήταν confetti. Όσοι πετάνε χαρτοπόλεμο τις απόκριες, πετάνε, ονομαστικά τουλάχιστον, ζαχαρωμένα φάρμακα.
Υπήρχε επίσης το saccharum rosatum και το saccharum violatum, ζάχαρη χτυπημένη σε γουδί με αποξηραμένα ρόδα ή βιολέτες, που έμενε στον ήλιο για τρεις μήνες με καθημερινό ανακάτεμα. Η ροδοζάχαρη έλεγαν ότι θεράπευε το στομάχι και την καρδιά, ενώ η βιολετοζάχαρη έσβηνε τη δίψα. Η πιο εκλεκτή ποιότητα λεγόταν tabarzet, και το όνομά της προέρχεται από τη λέξη για το καλέμι ή το τσεκούρι, το εργαλείο δηλαδή που χρειαζόσουν για να τη σπάσεις. Σε αυτό το όνομα κρύβεται και η περιγραφή της μορφής που είχε η ζάχαρη εκείνη την εποχή.
Η ζάχαρη ταξίδευε για αιώνες ως κώνος. Στα αγγλικά ονομαζόταν «sugar loaf» και στα ελληνικά θα το μεταφράζαμε με τον εντελώς αδόκιμο και αστείο όρο «ζαχαροκάρβελο» . Ήταν βραστό σιρόπι σε κωνικά καλούπια· η μελάσα στράγγιζε από μια τρύπα στον πάτο, ο λευκός κώνος έπηζε, στέγνωνε σε αποθήκες με εκατοντάδες κώνους σε σειρές, και τυλιγόταν σε μπλε χαρτί επειδή το μπλε έκανε το λευκό να φαίνεται λευκότερο. Η Βενετία ήταν ο κόμβος, με τον «βενετσιάνικο κώνο», και τα μεγέθη πήγαιναν από δύο κιλά μέχρι τερατώδεις κώνους εβδομήντα εκατοστών. Η κοπή ή η θραύση τους γινόταν με ειδικά τσεκούρια ή σφυριά.
Όταν η σπατάλη έγινε γλυπτική
Όσο η ζάχαρη παρέμενε ακριβή, η επίδειξή της έγινε ολόκληρη τέχνη. Στην Αίγυπτο του 10ου αιώνα το νοικοκυριό ενός βεζίρη κατανάλωνε γύρω στα τετρακόσια πενήντα κιλά ζάχαρη την ημέρα. Σε ένα συμπόσιο άλλου βεζίρη παρουσιάστηκαν είκοσι τόνοι ζαχαρένιων γλυπτών, ελέφαντες, λιοντάρια και ελάφια. Σε άλλη γιορτή στόλισαν την αίθουσα με πενήντα χιλιάδες ζαχαρένιες φιγούρες, καθεμιά γύρω στα δύο κιλά. Κάποιος κάθισε και τις μέτρησε, και κάποιος άλλος τις κατέγραψε, και χάρη σε αυτή την υπομονή ξέρουμε σήμερα ότι η ανθρώπινη ματαιοδοξία έχει συγκεκριμένο βάρος.
Η κορύφωση όμως ήρθε στη Βενετία το 1574. Όταν ο Ερρίκος ο Γ’ της Γαλλίας επισκέφθηκε την πόλη, του παρέθεσαν ένα δείπνο όπου οι πετσέτες, τα τραπεζομάντιλα, τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα ήταν όλα φτιαγμένα από ζάχαρη. Το τραπέζι φιλοξενούσε χίλιες διακόσιες πενήντα φιγούρες σχεδιασμένες από γλύπτη, ανάμεσά τους μια βασίλισσα έφιππη ανάμεσα σε δύο τίγρεις. Ο καλεσμένος κάθισε να φάει σε ένα τραπέζι που, κυριολεκτικά, μπορούσε να το φάει.
Η αργή πτώση
Όλα αυτά κράτησαν όσο η ζάχαρη παρέμενε σπάνια. Όμως όσο περνούσαν τα χρόνια μπορούμε να δούμε την μεταστροφή που επιτελέστηκε μέσα από τα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφορούσαν. Σε μια εκδοχή του γαλλικού Le Viandier γύρω στο 1300, η ζάχαρη εμφανίζεται μόνο σε πιάτα για αρρώστους. Όμως στην έκδοση του ίδιου βιβλίου από το 1420, η ζάχαρη μπαίνει στις περισσότερες συνταγές. Μέσα σε έναν αιώνα το φάρμακο μετακόμισε από το κρεβάτι του ασθενούς στο τραπέζι όλων.
Τον 16ο αιώνα ο Κωστάντσο Φελίτσι έγραφε ότι η ζάχαρη ταιριάζει σε κάθε σούπα, σε κάθε φαγητό, ακόμα και στις σαλάτες, όπου τη θεωρούσε φυσικό σύντροφο του ξιδιού. Μια συνταγή της εποχής τη χαρακτηρίζει «εξαιρετική συνοδεία για τα πάντα». Ακριβώς εκεί όμως, τη στιγμή που μπήκε στα πάντα, άρχισε να χάνει τη γοητεία της. Όταν η ζάχαρη έγινε προσιτή στα τραπέζια όλων πλην των πιο φτωχών, οι πλούσιοι έπαψαν να την επιδεικνύουν. Ένας Φλωρεντινός γκουρμές παραπονιόταν ήδη το 1602 ότι οι παλιότεροι συγγραφείς το είχαν παρακάνει με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Το πιο πολύτιμο υλικό της κουζίνας έγινε, μέσα σε λίγες γενιές, απλώς ζάχαρη.
Η πικρή ιστορία που δεν χωρά στη γλυκιά εκδοχή
Η ζάχαρη όμως, όσο γλυκιά κι αν είναι, δεν μπορεί να κρύψει και την πικρή πλευρά της ιστορίας της.
Για να φτάσει να γίνει η ζάχαρη από σπάνιο φάρμακο, καθημερινό υλικό, χρειάστηκε ένας μηχανισμός που η ιστορία δύσκολα ξεχνά. Το ζαχαροκάλαμο θέλει ζέστη, νερό και τεράστια ποσότητα εργασίας. Στη Μεσόγειο του ύστερου Μεσαίωνα η πανούκλα είχε αφήσει τα χωράφια χωρίς χέρια, οπότε οι ιδιοκτήτες των φυτειών στράφηκαν στους σκλάβους, στην αρχή από τα Βαλκάνια και αργότερα από την Αφρική. Τα καζάνια που μετέτρεπαν τον χυμό σε κρυστάλλους ήθελαν καύσιμα, και τα δάση της Κύπρου, της Κρήτης, της Σικελίας και της Μαδέρας έπεσαν το ένα μετά το άλλο για να τα τροφοδοτήσουν.
Ο Χριστόφορος Κολόμβος γνώριζε καλά αυτή τη βιομηχανία. Είχε δουλέψει ως αγοραστής ζάχαρης στη Μαδέρα και ο γάμος του τον είχε συνδέσει με οικογένεια που κατείχε ζαχαροφυτείες. Στο δεύτερο ταξίδι του προς την Καραϊβική, το 1493, σταμάτησε στα Κανάρια, πήρε καλάμια και τα φύτεψε στον Νέο Κόσμο. Από εκείνο το σημείο και έπειτα, η ιστορία της ζάχαρης γίνεται η ιστορία ολόκληρων ηπείρων που άλλαξαν μορφή για να γλυκάνει το τσάι μας.
Κι εδώ έρχεται η ιστορία που δεν μάθαμε στα σχολεία μας, αγαπημένε μας αναγνώστη. Η Ελλάδα και η Κύπρος έπαιξαν έναν κεντρικό ρόλο στην καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου.
Το ζαχαροκάλαμο έφτασε στην Κύπρο περίπου τον 10ο αιώνα, και υπό τους Λουζινιάν, και αργότερα υπό Γενουάτες και Βενετούς εμπόρους, η Κύπρος έγινε ο κορυφαίος παραγωγός ζάχαρης της μεσαιωνικής Ευρώπης, με τη μεγαλύτερη ακμή της από το 1300 ως το 1500. Φυτείες υπήρχαν στην Κούκλια, στο Κολόσσι, στην Επισκοπή, στη Μόρφου, στη Λάπηθο και αλλού. Ο Βενετός Μαρίνο Σανούδο έγραφε τον 14ο αιώνα ότι η Κύπρος παρήγαγε τόση ζάχαρη που έφτανε για ολόκληρο τον χριστιανικό κόσμο, χωρίς πια ανάγκη να την αγοράζουν από τους Άραβες. Στο Κολόσσι, μάλιστα, το ζαχαρουργείο λειτουργούσε δίπλα στο αρχηγείο των Ιπποτών του Αγίου Ιωάννη.
Εδώ μπαίνει το σκοτεινό μέρος. Στην Κύπρο ειδικά, μεγάλες φυτείες που ανήκαν σε πλούσιους Ιταλούς απασχολούσαν εκατοντάδες εργάτες και σκλάβους, με τρόπο που προμήνυε τις αποικιακές φυτείες των Αντιλλών και της Καραϊβικής. Στην Κρήτη και στην Κύπρο, που τις έλεγχαν ιταλικές πόλεις, κυριαρχούσε η υποχρεωτικήεργασία, με ολοένα μεγαλύτερη προσφυγή σε σκλάβους προς το τέλος του Μεσαίωνα. Με άλλα λόγια, το μοντέλο της φυτείας που αργότερα εξήχθη στον Ατλαντικό σε φρικτή κλίμακα, δοκιμάστηκε πρώτα εδώ, στα ελληνικά νησιά. Ορισμένοι ερευνητές μιλούν σήμερα για τη μεσαιωνική κυπριακή φυτεία ζάχαρης ως πρωτότυπο της καραϊβικής.
Η Κρήτη είχε τη δική της άνθηση υπό τους Βενετούς, κυρίως μεταξύ 1400 και 1500, και το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε επίσης στη Ρόδο. Παντού η ίδια εικόνα, τεράστια κέρδη για λίγους και αγγαρεία ή σκλαβιά για όσους δούλευαν τη γη.
Το τέλος ήρθε γρήγορα και αδυσώπητα. Όταν οι Πορτογάλοι ανέβασαν την παραγωγή τους στους διακόσιους τόνους τον χρόνο ενώ η Κύπρος έβγαζε μόλις λίγους τόνους, η κυπριακή ζάχαρη έγινε ασύμφορη, και οι Οθωμανοί που κατείχαν πια το νησί έκοψαν όλες τις φυτείες ζαχαροκάλαμου και φύτεψαν στη θέση τους βαμβάκι. Έμεινε πίσω και μια λιγότερο γνωστή παρενέργεια. Η αποψίλωση, που πιθανότατα επιταχύνθηκε από τη βιομηχανία της ζάχαρης, συνδέεται με την εμφάνιση επιδρομών ακρίδας στην Κύπρο από τον 14ο αιώνα και έπειτα.
