Η Ιδιοκτήτρια μπήκε στη σύνταξη μ’ ένα κουτί στα χέρια, που το κρατούσε σαν να μετέφερε ιερά λείψανα ή ένα ζευγάρι παπούτσια Louboutin. Το ακούμπησε με τελετουργική σοβαρότητα πάνω στο γραφείο μας, οπισθοχώρησε δύο βήματα, σταύρωσε τα χέρια και περίμενε.
«Άνοιξέ το.»
Το ανοίξαμε. Μέσα ακουμπούσαν, σε στρωματάκι από ροζ μετάξι, δύο μύλοι. Ένας με αλάτι, ένας με πιπέρι. Καινούργιοι, λαμπεροί, με ύφος αντικειμένων που σου λένε «μικρέ, εδώ θα σέβεσαι».
«Δώρο από φίλη», είπε. «Σχέδιο από το Μιλάνο. Από έβενο, ή από κάτι που μοιάζει με έβενο, τι να σου πω. Πάντως ακριβοί.»
Κουνήσαμε το κεφάλι καταφατικά.
«Όταν τους έβγαζε από τη θήκη, η φίλη μου με κοίταξε στα μάτια και με ρώτησε: ποιος από τους δύο είναι ο πιο σημαντικός; Ο μύλος του αλατιού ή ο μύλος του πιπεριού;»
Σιωπή.
«Δεν ήξερα», συνέχισε η Ιδιοκτήτρια. «Της είπα κάτι αόριστο για ισορροπία, για Γιν και Γιανγκ, για το μέγα το μυστήριο της ζωής, αλλά αυτή, ΑΥΤΗ, με κοίταξε σαν καμιά παρακατιανή. Δώσαμε ραντεβού την επόμενη εβδομάδα και ορκίστηκα να της την βγω με όλη την ιστορία για τα αλάτια και τα πιπέρια.»
Άλλη σιωπή.
«Η επόμενη εβδομάδα είναι αυτή.»
Καταλάβαμε…
Η Ιδιοκτήτρια έφυγε αθόρυβα, αφήνοντας πίσω της τους δύο μύλους σαν δύο επιτηρητές των προσπαθειών μας να ανταποκριθούμε στις προσδοκίες της.
Η πολυτελής μαύρη σκόνη
Ας ξεκινήσουμε. αγαπημένε μας αναγνώστη, από το πιπέρι, γιατί το πιπέρι έχει συγκεκριμένη προέλευση. Δηλαδή, ενώ το αλάτι βγαίνει σχεδόν από παντού, το πιπέρι βγαίνει από ένα συγκεκριμένο σημείο του πλανήτη, και αυτό το σημείο, για χιλιάδες χρόνια, ήταν μία λωρίδα γης στη νοτιοδυτική Ινδία.
Το φυτό λέγεται Piper nigrum. Είναι κλήμα, σκαρφαλώνει σε άλλα δέντρα, αγαπάει τους μουσώνες και δεν αγαπάει τίποτα άλλο. Καρπίζει σε μικρούς σκληρούς κόκκους που τους μαζεύουν όταν είναι πράσινοι και τους αφήνουν στον ήλιο μέχρι να μαυρίσουν και να ζαρώσουν, αποκτώντας εκείνη τη ρυτιδιασμένη όψη που γνωρίζουμε από τους μύλους μας. Όλη αυτή η διαδικασία, για χιλιετίες, γινόταν αποκλειστικά στις ακτές του Μάλαμπαρ, στο σημερινό κρατίδιο της Κεράλα.
Θα ρωτήσεις τώρα, αγαπημένε μας αναγνώστη «και πού το ξέρουμε πόσο παλιά ξεκόινησε η ιστορία αυτή;»
Το ξέρουμε από δυο πράγματα. Το πρώτο είναι ένα όνομα: ο Μουζίρις, αρχαίο λιμάνι στη δυτική Ινδία, εμφανίζεται σε ποιήματα των Ταμίλ του 4ου αιώνα π.Χ. ως ο τόπος όπου τα πλοία «έρχονται με χρυσό και φεύγουν με πιπέρι». Το λιμάνι αυτό εξαφανίστηκε τον 14ο αιώνα, αλλά γνωρίζουμε την τοποθεσία του χάρις σε έναν ελληνικό πάπυρο του 2ου αιώνα μ.Χ. και ο οποίος ονομάστηκε «Πάπυρος Μουζίρις» από το λιμάνι αυτό.
Το δεύτερο είναι ένας μουμιοποιημένος Φαραώ. Όταν πέθανε ο Ραμσής Β΄ το 1213 π.Χ., οι ταριχευτές αφαίρεσαν τον εγκέφαλό του από τη μύτη του χρησιμοποιώντας ένα γάντζο. Για να διατηρήσουν τη δομή και το σχήμα της προεξέχουσας, αετίσιας μύτης του, γέμισαν τη ρινική κοιλότητα με μαύρο πιπέρι. Όταν ανοίχτηκε η σαρκοφάγος του, οι αρχαιολόγοι βρήκαν στα ρουθούνια του αυτούς τους κόκκους πιπεριού. Πώς έφτασε το πιπέρι από τη νότια Ινδία στη μύτη των Φαραώ τόσο νωρίς, κανείς δεν ξέρει με ακρίβεια. Ξέρουμε, πάντως, ότι όταν οι Έλληνες έγραφαν για το πιπέρι τον 4ο αιώνα π.Χ., το θεωρούσαν κάτι σπάνιο και πανάκριβο, που μόνο οι πολύ πλούσιοι το έβλεπαν στο τραπέζι τους.
Αυτοί που το έκαναν διεθνές προϊόν, ήταν οι Ρωμαίοι. Και το λάτρεψαν τόσο, που το έβαζαν σχεδόν παντού, ακόμα και στα γλυκά τους. Στα βιβλία του Απίκιου, το πιπέρι παρουσιάζεται σε αμέτρητες συνταγές, μαζί με μέλι και κρασί, σε ψητά πτηνά, σε ζεστά γλυκίσματα, ακόμα και στα σερμπέτια από χιόνι που έστελνε ο Νέρων τους δούλους του να μαζέψουν από τα βουνά. Ο Στράβων αναφέρει ότι κάθε χρόνο εκατόν είκοσι ρωμαϊκά καράβια ξεκινούσαν για την Ινδία, εκμεταλλευόμενα τους μουσώνες, και επέστρεφαν φορτωμένα. Έφτιαξαν μάλιστα στη Ρώμη ειδικές αποθήκες, τις horrea piperataria, ολόκληρη γειτονιά αφιερωμένη στα μπαχαρικά. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος γκρίνιαζε ότι «δεν υπάρχει χρονιά που η Ινδία να μην αποστραγγίζει την αυτοκρατορία κατά πενήντα εκατομμύρια σηστέρτιους». Για να καταλάβεις, αγαπημένε μας αναγνώστη, αυτό το ποσό θα ήταν σήμερα της τάξεως των 250 έως 300 εκατομμυρίων ευρώ. ΓΙΑ ΠΙΠΕΡΙ. ΓΙΑ ΜΙΑ ΧΡΟΝΙΑ!
Γάμοι, λύτρα και προικιά σε σκόνη
Η αξία του πιπεριού δημιούργησε φαινόμενα που σήμερα ακούγονται γελοία. Το 408 μ.Χ., ο Αλάριχος των Βησιγότθων στρατοπεδεύει έξω από τη Ρώμη και ζητάει λύτρα. Στον κατάλογο που παραδίδει στους Ρωμαίους, μαζί με τόνους χρυσού και ασημιού, μαζί με μετάξια και δέρματα, υπάρχουν και τρεις χιλιάδες λίβρες πιπέρι, περίπου χίλια τριακόσια εξήντα κιλά. Ο Αλάριχος δεν ήταν καλοφαγάς. Απλώς ήξερε αυτό που ήξεραν όλοι: το πιπέρι ήταν ρευστό χρήμα, αναγνωρίσιμο σε κάθε αγορά της οικουμένης. Αν εμφανιζόσουν στη Ραβέννα, στην Αλεξάνδρεια ή στην Κωνσταντινούπολη με ένα σακί κόκκους, το μετέτρεπες σε ό,τι ήθελες.
Χίλια χρόνια αργότερα, η εικόνα παρέμεινε σχεδόν ίδια. Στα μεσαιωνικά δικαστήρια της Ευρώπης, οι ποινές πληρώνονταν συχνά σε λίβρες πιπεριού. Στις πλούσιες προίκες που έφερναν οι νύφες στους γάμους, ένα κουτί πιπέρι θεωρούνταν δώρο αξιοπρεπέστατο, στο επίπεδο του χρυσού. Στα αγγλικά υπάρχει μέχρι σήμερα ο όρος peppercorn rent, «ενοίκιο ενός κόκκου πιπεριού», που λέγεται όταν ένας κάνει δώρο σε έναν άλλο έναντι ενός συμβολικού ποσού.
Το 1468, ο δούκας Κάρολος ο Τολμηρός της Βουργουνδίας παντρεύεται τη Μαργαρίτα της Υόρκης. Παραγγέλνει για την περίσταση τριακόσιες ογδόντα λίβρες μαύρου πιπεριού, περίπου εκατόν εβδομήντα δύο κιλά. Η ποσότητα είναι τεραστίως τεράστια (!), υπερβαίνει κατά πολύ ό,τι θα μπορούσε ποτέ να μαγειρευτεί σε γαμήλιο γεύμα, ακόμα και στο πιο πληθωρικό. Ξέρουμε όμως ότι ο σκοπός δεν ήταν να καταναλωθεί. Ο σκοπός ήταν η επίδειξη. Το πιπέρι εμφανίστηκε σε σωρούς, σε μεταλλικά δοχεία, σε υπερυψωμένα πιάτα, ώστε κάθε επισκέπτης να καταλάβει ποιος είναι ο πατέρας του γαμπρού και πόσο βαθιές είναι οι τσέπες του.
Αυτή η εικόνα, ένας πύργος από πιπέρι μέσα σε αίθουσα τελετών, είναι ίσως η καλύτερη εικόνα του Μεσαίωνα που μπορούμε να έχουμε.
Και η παρακατιανή λευκή σκόνη
Το αλάτι έχει πιο πεζή βιογραφία. Δεν έχει εξωτικά μέρη, υπερπόντια ταξίδια και βασιλοπούλες και πρίγκιπες. Βγαίνει από τη θάλασσα, από ορυχεία στα βουνά, από φυσικές αλατούχες πηγές. Η ιστορία του αρχίζει νωρίτερα από αυτή του πιπεριού, και είναι πιο διακριτική, αλλά εξίσου παράξενη.
Τα αρχαιολογικά δεδομένα δείχνουν κάτι αναπάντεχο: όσο οι άνθρωποι κυνηγούσαν και έτρωγαν κρέας, αλάτι από έξω δεν χρειάζονταν. Το έπαιρναν από τη σάρκα του θηράματος, στις ποσότητες που χρειάζεται ο οργανισμός. Όταν όμως, κάπου πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια, αποφάσισαν να φτιάξουν χωριά και να καλλιεργήσουν δημητριακά, ξαφνικά εμφανίστηκε ένα πρόβλημα που δεν είχαν συναντήσει ποτέ. Με δίαιτα φυτική, ο οργανισμός δεν παίρνει αρκετό χλωριούχο νάτριο. Χωρίς αυτό, τα κύτταρα σταματούν να λειτουργούν. Πρώτα νιώθεις άσχημα, μετά πεθαίνεις.
Το παράξενο είναι το εξής: η έλλειψη αλατιού δεν δημιουργεί λαχτάρα. Σε άλλες ελλείψεις, ο εγκέφαλος βάζει τη σειρήνα. Όταν διψάς, ψάχνεις για νερό. Όταν πεινάς, ψάχνεις για φαγητό. Αυτό όμως δεν συμβαίνει με το αλάτι, όχι. Όσο και αν λείπει, το σώμα σου δεν θα στείλει ποτέ σήμα να ψάξεις για αλάτι. Θα σβήσει αργά, με μια δυσφορία που δεν μεταφράζεται σε επιθυμία.
Πώς, λοιπόν, οι πρώτοι γεωργοί κατάλαβαν ότι έπρεπε να αναζητήσουν αυτή τη λευκή σκόνη; Δεν ξέρουμε. Είναι ίσως ένα από τα ωραιότερα μυστήρια της ιστορίας μας. Σε κάποια στιγμή, ίσως παρατηρώντας τα ζώα που τραβιούνται προς τα φυσικά αλατούχα σημεία, ίσως μετά από εκατοντάδες χρόνια χαμηλής υγείας που κάποιος τη συνέδεσε με τη διατροφή, οι κοινότητες κατάλαβαν. Από εκείνη τη στιγμή και μετά, το αλάτι έγινε απαραίτητο.
Πόλεις, δρόμοι, μισθοί
Με το που έγινε το αλάτι απαραίτητο, ήρθε το εμπόριο. Στα Βαλκάνια, στη σημερινή Βουλγαρία, βρίσκεται η Σολνιτσάτα, που η ίδια η λέξη σημαίνει «αλατουργείο», και που πολλοί ερευνητές θεωρούν τον αρχαιότερο οικισμό αστικού τύπου στην Ευρώπη. Χρονολογείται γύρω στο 5400 π.Χ. και η ζωή της οργανώθηκε γύρω από αλατοπηγές. Δεν είναι ένα τυχαίο χωριό. Είναι μία πόλη που χτίστηκε επειδή κάποιοι κρατούσαν στα χέρια τους ένα χημικό στοιχείο που οι γείτονες χρειάζονταν.
Στη Ρώμη, ο παλαιότερος μεγάλος δρόμος έξω από την πόλη ονομάζεται Via Salaria, ο Δρόμος του Αλατιού. Συνδέει την πρωτεύουσα με τις αλυκές της Αδριατικής και τις φυσικές πηγές της Σαβίνης. Ξεκίνησε ως μονοπάτι μεταφοράς αλατιού και έγινε αυτοκρατορική αρτηρία. Ο Λίβιος καταγράφει ότι το 204 π.Χ. οι Ρωμαίοι επέβαλαν φόρο στο αλάτι για να καλύψουν τα δημόσια έσοδα, ένας από τους πρώτους έμμεσους φόρους της ιστορίας. Στην ίδια εποχή ξεκινάει και ένας μύθος που μας συνοδεύει μέχρι σήμερα: ότι οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρώνονταν σε αλάτι, και ότι από εκεί προέρχεται η λέξη salary, μισθός. Η αλήθεια όμως δεν είναι ακριβώς αυτή. Οι στρατιώτες πληρώνονταν σε νομίσματα, όπως όλοι. Υπήρχε όμως ένα ειδικό επίδομα, το salarium, που πιθανότατα προοριζόταν για την αγορά αλατιού στις αποστολές. Η λέξη πέρασε από το λατινικό sal στις ρομανικές γλώσσες και από εκεί στα αγγλικά. Ο μισθός (salary), με άλλα λόγια, οφείλει το όνομά του σε ένα μπαχαρικό.
Η ίδια ρίζα δίνει και κάτι ακόμα. Από το λατινικό salsus, «αλατισμένος», φτάνουμε στα μεσαιωνικά λατινικά salsicia, που μας έφεραν το ιταλικό salsiccia, το γαλλικό saucisse και το αγγλικό sausage (λουκάνικο). Τα λουκάνικα είναι ετυμολογικά παιδιά του αλατιού, γιατί χωρίς αλάτι δεν συντηρούνται. Όμως και η «σάλτσα» σε όλες τις παραλλαγές της, από την ίδια ρίζα προέρχεται.
Ο μύλος που δεν χρειαζόταν να υπάρχει
Οπότε, αγαπημένε μας αναγνώστη, φτάνουμε και στο σημείο που πρέπει να απαντήσουμε στην ιδιοκτήτρια ποιος μύλος είναι ο πιο πολύτιμος. Του πιπεριού ή του αλατιού;
ΚΑΙ ΦΤΑΝΟΥΜΕ ΣΕ ΜΙΑ ΑΒΟΛΗ ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ. Ο μύλος του αλατιού, ο πανάκριβος, ο σχεδίου Μιλάνου, ο από έβενο, είναι ΑΧΡΗΣΤΟΣ!
Το αλάτι είναι πέτρωμα. Είναι κρύσταλλος χλωριούχου νατρίου, χημικά αδρανής, χωρίς πτητικά αρώματα και χωρίς ευαισθησίες. Όταν τρίβεις πιπέρι, σπάνε οι κόκκοι και απελευθερώνονται οι αιθέριες ουσίες του, κυρίως η πιπερίνη και τα τερπένια. Το φρεσκοτριμμένο πιπέρι μυρίζει υπέροχα, έχει καταπληκτική γεύση, και χάνει αυτές τις ιδιότητες μέσα σε λίγες ώρες. Γι’ αυτό υπάρχει ο μύλος του πιπεριού. Όταν τρίβεις αλάτι, σπάνε οι κρύσταλλοι. Και τίποτα άλλο. Η γεύση παραμένει ίδια. Ένας κόκκος αλατιού δύο εκατοστών έχει την ίδια γεύση με τη σκόνη που βγαίνει από τον μύλο. Απλώς αργεί λίγο περισσότερο να διαλυθεί στη γλώσσα.
Όλη η βιομηχανία των μύλων αλατιού εκμεταλλεύεται την οπτική συνήθεια που δημιούργησαν οι μύλοι του πιπεριού. Επειδή ο ένας λειτουργεί έτσι, υποθέτουμε ότι και ο διπλανός του πρέπει να λειτουργεί όπως αυτός. Στην πραγματικότητα, το αλάτι σε ένα ανοιχτό αλατοδοχείο, ή σε μία απλή αλατιέρα, ή σε ένα μικρό κύπελλο πάνω στο τραπέζι, εκπληρώνει ακριβώς την ίδια γαστρονομική αποστολή. Όλη η ιστορία της δυτικής γαστρονομίας μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα γίνεται με αλάτι σε ανοιχτά δοχεία (τα salt cellars των Άγγλων, τα salinum των Ρωμαίων), και κανείς δεν παραπονέθηκε ποτέ ότι το φαγητό του είχε λιγότερη γεύση επειδή το αλάτι δεν είχε τριφτεί τη στιγμή της κατανάλωσης.
Οπότε νομίζουμε ότι η Ιδιοκτήτρια θα μπορεί περήφανη και με την μύτη ψηλά, να αντικρύσει κατάματα τη φίλη της, να κουνήσει υποτιμητικά το κεφάλι της και να της πει «αγάπη μου, τι με ρωτάς; Ο μύλος του αλατιού είναι άχρηστος. Κάτσε να σου εξηγήσω να ξέρεις»!
