«Συμμαχία» για την προώθηση και προβολή του Κασκαβάλ Πίνδου

Πρόκειται για τη θετική εξέλιξη της διαδικασίας, που ξεκίνησε εδώ και αρκετά χρόνια από την Περιφέρεια Ηπείρου, σε συνεργασία με τον ΕΛΓΟ «Δήμητρα» και τον πρόεδρό του, καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Σέρκο Χαρουτουνιάν, αν και εκκρεμεί η περίοδος των ενστάσεων, μέχρι τις 17 Αυγούστου, προκειμένου να υπάρξει οριστική κατοχύρωση.
Ο περιφερειάρχης Ηπείρου Αλέξανδρος Καχριμάνης εκτίμησε πως δε θα υπάρξουν ενστάσεις, αν και το Κασκαβάλ παράγεται και σε άλλες χώρες, όπως στη Ρουμανία και τη Βουλγαρία. Το Κασκαβάλ Πίνδου, πάντως, με την ένδειξη ΠΓΕ θα παράγεται σε όλη την Ήπειρο και στους γειτονικούς νομούς Θεσσαλίας και Δυτικής Μακεδονίας, που συνορεύουν με την Πίνδο.
Ο κ. Καχριμάνης έκανε λόγο για έναν «μακρύ δρόμο» με στόχο τη σύνδεση της παραγωγής και της καινοτομίας, προκειμένου η περιοχή αποκτήσει ένα ακόμη αναγνωρισμένο προϊόν, υπογραμμίζοντας πως το Κασκαβάλι είναι τοπικό προϊόν ποιότητας, που παραγόταν στην περιοχή μας από νομάδες κτηνοτρόφους.
Στην ένταξη του Κασκαβάλ Πίνδου στο «γαστρονομικό» προϊόν της συμβάλουν και τοπικές βιομηχανίες, με πρώτη την εταιρία Καράλης, που ήδη κυκλοφορεί στην αγορά το προϊόν, αλλά και ο κλάδος της εστίασης. Ο πρόεδρος του Σωματείου Εστίασης «Παμβώτις» Χρήστος Τάτσης, που παραβρέθηκε στη συνέντευξη τύπου, σημείωσε πως σχεδόν 25 εστιατόρια έχουν ήδη εντάξει το Κασκαβάλ στα μενού τους, μέσα από ποικιλία συνταγών. «Θέλουμε να δημιουργήσουμε δική μας γαστρονομία, ώστε τα Γιάννενα, πέρα από τα τουριστικά αξιοθέατα, να γίνουν και γαστρονομικός τουρισμός», σημείωσε, μεταξύ άλλων.
Προς αυτή την κατεύθυνση και ο σεφ Ανδρέας Λαγός, που βρέθηκε στα Γιάννενα, τόνισε τη σημασία της γνωριμίας όλων με τα τοπικά προϊόντα και την ιστορία τους. «Είναι μια σημαντική στιγμή και εύχομαι να προχωρήσετε την πιστοποίηση και σε άλλα τοπικά προϊόντα. Πιστεύω ότι τα ελληνικά προϊόντα αξίζουν μια σπουδαία θέση, ίσως και την πρώτη θέση γενικά στο χάρτη με τα παγκόσμια προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας», ανέφερε.
Το Κασκαβάλι/Κασκαβάλ Πίνδου είναι ένα ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου. Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (πάντα το γίδινο σε αναλογία μικρότερη του 35%), χρησιμοποιώντας μια ιδιαίτερη τεχνική, που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, ορμώμενοι από τις περιοχές της κεντρικής βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου.
Το τυρί απαιτεί μια συνολική περίοδο παρασκευής-ωρίμανσης περίπου 90 ημερών για να είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος οφείλονται στη μεγάλη λιποπεριεκτικότητα και τα πλούσια αρώματα του γάλακτος της οριοθετημένης περιοχής, αλλά και στην παραδοσιακή τεχνική της τυροκόμησής του, η οποία απαιτεί η επεξεργασία της τυρομάζας να γίνεται σε δυο διακριτά στάδια. Έτσι, είναι δυνατή η άμεση μεταποίηση του γάλακτος που παράγεται το καλοκαίρι στα ορεινά υψόμετρα, όπου δεν υπάρχουν τυροκομεία-ωριμαντήρια.
Όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τυριού αυτού, αλλά και οι προϋποθέσεις στη σύσταση και την τεχνολογία παρασκευής του, αποτυπώθηκαν στη μελέτη που εκπόνησε ο ΕΛΓΟ «Δήμητρα» και συνόδευσε τον φάκελο προς την Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με τη διευθύντρια του τμήματος Γάλακτος του Ινστιτούτου Αγροτικών Προϊόντων του Οργανισμού στα Γιάννενα Ευθυμία Κονδύλη.
Αξίζει να σημειωθεί πως για να έχει τη δυνατότητα ένας παραγωγός να χρησιμοποιεί την ονομασία «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου» για το τυρί που παράγει, θα πρέπει:
α) κατά την παραγωγική διαδικασία να χρησιμοποιεί αποκλειστικά πρόβειο ή/και γίδινο γάλα (νωπό ή παστεριωμένο), το οποίο να έχει αποδεδειγμένα παραχθεί εντός της οριοθετημένης περιοχής από παραδοσιακά εκτρεφόμενες φυλές προβάτων και αιγών που έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες, και
β) η τυροκόμηση να γίνεται από νόμιμα αδειοδοτημένες επιχειρήσεις (ή μεμονωμένους κτηνοτρόφους-παραγωγούς) που λειτουργούν εντός της οριοθετημένης περιοχής και τηρούν τις προδιαγραφές του προϊόντος.
Επίσης, το γάλα δε θα πρέπει να έχει υποστεί συμπύκνωση ούτε να εμπεριέχει πρόσθετα, όπως σκόνη ή συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα κλπ.
Οι κτηνοτρόφοι που παρέχουν τα γάλατα αυτά θα πρέπει να είναι εγγεγραμμένοι στα μητρώα που τηρούν οι αρμόδιες τοπικές αρχές, να διαθέτουν όλα τα απογραφικά στοιχεία σχετικά με τα ζώα και την ποσότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου», και να διαθέτουν τα αποτελέσματα των περιοδικών χημικών και μικροβιολογικών προσδιορισμών που διενεργούν στα γάλατά τους.