Η Ιδιοκτήτρια μπήκε στα γραφεία κρατώντας ένα σύκο σαν να κρατούσε πειστήριο εγκλήματος.
«Το δάγκωσα», ανακοίνωσε. «Το δάγκωσα και είχε μέσα ζωή.»
Ακούμπησε το πτώμα του σύκου στην άκρη του γραφείου μας, ανάμεσα στα δοκίμια και στο ψυχρό απομεινάρι ενός καφέ που είχαμε παραγγείλει τρεις ώρες νωρίτερα. Το σύκο ήταν μαύρο, ώριμο, γυαλιστερό, από αυτά που στην αγορά τα αγοράζεις με τα μάτια πριν προλάβει να επέμβει η λογική. Στην τομή του φαινόταν ένα λευκό σκουληκάκι, τεσσάρων χιλιοστών, ακίνητο, με το ύφος ενοίκου που τον έβγαλαν έξω στη μέση της νύχτας.
«Εγώ», συνέχισε η Ιδιοκτήτρια, «τρώω σύκα από τεσσάρων χρονών. Στο χωριό της γιαγιάς μου. Ποτέ, μα ποτέ, δεν είχα δει τέτοιο πράγμα.»
“Μην ανησυχείτε Χωριατικοτάτη μου», της απαντούμε. «από το να βρείτε ένα σκουλήκι στο σύκο σας».
«Δηλαδή;»
« Να βρείτε το μισό, ας πούμε».
Μας κοίταξε με υποτιμητικό ύφος, δείχνοντας εμφανώς ότι δεν εκτιμούσε το χιούμορ μας στην δεδομένη στιγμή. Προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τα πράγματα γέρνοντας τη συζήτηση στο επιστημονικό της μέρος.
Της είπαμε ότι πολλές φορές είχαν σκουλήκια τα φρούτα που είχε φάει, απλώς δεν τα είχε προσέξει.
Ακολούθησε μια σιωπή που τη μετρήσαμε σε δευτερόλεπτα και σε πίεση ατμοσφαίρας. Έπειτα η Ιδιοκτήτρια κάθισε στην καρέκλα απέναντί μας, πράγμα που κάνει σπάνια και πάντα με κακό αποτέλεσμα για το πρόγραμμά μας.
«Θέλω ρεπορτάζ», είπε. «Από τα αποκαλυπτικά, τα καλά. Θέλω να μάθω τι ακριβώς έφαγα. Να είναι επιστημονικό. Να έχει λατινικά ονόματα. Ο κόσμος εμπιστεύεται τα λατινικά ονόματα.»
Σηκώθηκε, πήρε την τσάντα της και στην πόρτα γύρισε.
«Και μη με τρομάξεις πολύ. Έχω δείπνο το Σάββατο.»
Ανοίξαμε τα εγχειρίδια γαστρονομίας, κηπουρικής και εντομολογίας. Η μοίρα μας ήταν, ως συνήθως, σφραγισμένη.
Ο ένοικος του σύκου
Ας ξεκαθαρίσουμε πρώτα την ορολογία, γιατί στην Ελλάδα ονομάζουμε σκουλήκι οτιδήποτε είναι λευκό, μαλακό, κινείται και βρίσκεται σε μέρος που δεν το περιμέναμε. Τα πλάσματα που βρίσκουμε στα σύκα είναι προνύμφες εντόμων, δηλαδή το στάδιο της ζωής όπου ένα έντομο έχει μία και μόνη αποστολή, να φάει όσο περισσότερο μπορεί πριν μεταμορφωθεί σε κάτι με φτερά.
Στα φρέσκα σύκα ο πιο συνηθισμένος ένοικος είναι η προνύμφη της μεσογειακής μύγας, της Ceratitis capitata, του εντόμου που ταλαιπωρεί κάθε οπωρώνα από τα Ιωάννινα ως τη Σεβίλλη. Το θηλυκό τρυπά τη φλούδα και αφήνει μέσα δέκα ως δεκαπέντε αυγά. Τρεις μέρες αργότερα βγαίνουν οι προνύμφες και αρχίζουν να τρώνε τη σάρκα από μέσα προς τα έξω, χωρίς να δίνουν κανένα εξωτερικό σημάδι πέρα από ένα καφετί στίγμα στη φλούδα, το οποίο κανείς αγοραστής δεν κοιτάζει ποτέ.
Δίπλα της δουλεύει η μαύρη μύγα της συκιάς, η Silba adipata, που προτιμά τα σύκα λίγο πριν ωριμάσουν και μπαίνει από τον οφθαλμό, δηλαδή από τη μικρή τρύπα στην κορυφή του καρπού. Το σύκο που δέχεται επίθεση από αυτήν μαλακώνει, βαραίνει, στάζει και πέφτει από το δέντρο νωρίτερα από την ώρα του.
Στα ξερά σύκα, εκεί που η υγρασία φεύγει και η ζάχαρη συμπυκνώνεται, αναλαμβάνει άλλος πελάτης. Η Ectomyelois ceratoniae, γνωστή στους παραγωγούς ως πυραλίδα της χαρουπιάς, τρυπώνει στους αποθηκευμένους καρπούς και υφαίνει λεπτούς ιστούς ανάμεσα στους σπόρους. Αν ανοίξεις μια σακούλα με ξερά σύκα του περασμένου χρόνου και δεις κάτι που μοιάζει με πολύ φτωχή προσπάθεια αράχνης, την έχεις συναντήσει.
Η σφήκα που έγινε αμινοξέα
Υπάρχει και μια πιο περίπλοκη ιστορία, η οποία αφορά ένα έντομο που δεν μπαίνει στο σύκο ως εισβολέας. Μπαίνει ως προσκεκλημένος και δεν βγαίνει ποτέ.
Το σύκο δεν είναι καρπός με τη βοτανική έννοια. Είναι ανεστραμμένη ταξιανθία, δηλαδή ένα κλειστό δοχείο με εκατοντάδες μικροσκοπικά άνθη στραμμένα προς τα μέσα. Ένα λουλούδι με ψυχολογικά προβλήματα αντικοινωνικής συμπεριφοράς και αγοραφοβίας. Το πρόβλημα με αυτή τη διαρρύθμιση είναι προφανές, καμία μέλισσα δεν μπορεί να επικονιάσει άνθη που δεν βλέπει.
Τη λύση την ανέλαβε πριν από ογδόντα εκατομμύρια χρόνια μια σφήκα ενός χιλιοστού, η Blastophaga psenes. Το θηλυκό μπαίνει από τον οφθαλμό του άγριου σύκου, χάνει τα φτερά και τις κεραίες της στη διαδρομή γιατί το άνοιγμα είναι στενότερο από το σώμα της, γεννά τα αυγά της μέσα και πεθαίνει εκεί. Τα παιδιά της βγαίνουν φορτωμένα γύρη και πετούν προς το επόμενο σύκο. Ο ερινασμός, η πρακτική που περιγράφει ήδη ο Θεόφραστος και εφαρμόζουν οι συκοκαλλιεργητές της Σμύρνης εδώ και χιλιετίες, κρεμώντας κλαδιά με άγρια σύκα πάνω στα ήμερα δέντρα, υπάρχει ακριβώς για να εξυπηρετήσει αυτή τη μεταφορά.
Οπότε, τεχνικά μιλώντας, ΝΑΙ τρώμε τη σφήκα. Βέβαια, το σύκο διαθέτει ένα ένζυμο που λέγεται φικίνη και διαλύει πρωτεΐνες με μεγάλη αποτελεσματικότητα. Μέχρι να φτάσει ο καρπός στο τραπέζι, η σφήκα έχει αποδομηθεί σε αμινοξέα και έχει ενσωματωθεί στη σάρκα. Δηλαδή δεν τρώμε σφήκα, τρώμε σύκο που κάποτε περιείχε σφήκα και έκανε τη δουλειά του πεπτικού μας συστήματος εκ των προτέρων. Καθησυχαστικό ή ανησυχητικό, ανάλογα με την ιδιοσυγκρασία.
Προσθέτουμε για την ησυχία των αναγνωστών ότι οι περισσότερες εμπορικές ποικιλίες, όπως οι κοινές μαύρες και πράσινες που κυκλοφορούν στις λαϊκές, είναι παρθενοκαρπικές. Ωριμάζουν χωρίς επικονίαση και χωρίς καμία σφήκα.
Οι πρόγονοί μας τα έτρωγαν επίτηδες
Φτάνουμε στο σημείο όπου συνήθως γράφουμε ότι δεν υπάρχει κίνδυνος και προχωράμε. Αυτή τη φορά αξίζει να σταθούμε λίγο παραπάνω.
Τα έντομα αυτά είναι φυτοφάγα. Δεν παρασιτούν στον άνθρωπο, δεν επιβιώνουν στο γαστρικό οξύ και δεν μεταφέρουν παθογόνα που μας αφορούν. Το μόνο πραγματικό ζήτημα προκύπτει έμμεσα, από τη σήψη που ακολουθεί την τρύπα, γι’ αυτό και ένα ζυμωμένο σύκο σου χαλάει το στομάχι ενώ ένα υγιές σύκο με έναν ένοικο δεν σου κάνει τίποτα.
Η αλήθεια πάει και παραπέρα. Για τους προγόνους μας οι προνύμφες αποτελούσαν βασική πηγή πρωτεΐνης, όχι αηδία μπλιαχ. Ένα σκουλήκι εντόμου προσφέρει πυκνή τροφή, λίπος και αμινοξέα, βρίσκεται σε σταθερή θέση, δεν τρέχει, δεν κλωτσάει και δεν χρειάζεται ομαδικό κυνήγι με δόρατα και τραυματισμούς. Οι κοινότητες τροφοσυλλεκτών σε ολόκληρο τον πλανήτη οργάνωναν συστηματική συλλογή προνυμφών από κορμούς, από κυψέλες, από ρίζες. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών καταγράφει περίπου χίλια εννιακόσια είδη εντόμων που τρώει ο άνθρωπος, και ο αριθμός των ανθρώπων που τα καταναλώνουν σήμερα ξεπερνά τα δύο δισεκατομμύρια.
Επίσης, ακόμη και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι δεν είχαν καμία επιφύλαξη. Ο Αριστοτέλης στην Ιστορία των Ζώων αναφέρει τα τζιτζίκια ως τροφή με τη σοβαρότητα κριτικού εστιατορίων, εξηγώντας ότι οι νύμφες έχουν την καλύτερη γεύση πριν σπάσει το περίβλημά τους, ενώ από τα ενήλικα προτιμά κανείς πρώτα τα αρσενικά και αργότερα τα θηλυκά, όταν γεμίσουν αυγά. Οι Ρωμαίοι πάχαιναν τις προνύμφες που ονόμαζαν cossus με αλεύρι πριν τις σερβίρουν, πράγμα που ο Πλίνιος καταγράφει χωρίς ίχνος αμηχανίας.
Η αποστροφή που νιώθουμε σήμερα είναι επομένως νεότερο πολιτισμικό απόκτημα της Ευρώπης, και μάλιστα αρκετά τοπικό. Το ίδιο πλάσμα που μας κάνει να πετάξουμε το σύκο θεωρείται λιχουδιά σε τρεις ηπείρους.
Και πόσα τρώμε τελικά
Ο αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων FDA δημοσιεύει έναν κατάλογο με τίτλο Food Defect Levels Handbook, όπου καθορίζει πόσα έντομα επιτρέπεται να περιέχει κάθε τρόφιμο πριν θεωρηθεί μολυσμένο, με το σκεπτικό ότι δεν είναι οικονομικά εφικτό να παραχθεί τροφή εντελώς απαλλαγμένη από έντομα.
Μερικά νούμερα για την ώρα του δείπνου.
Η σοκολάτα δικαιούται εξήντα θραύσματα εντόμων ανά εκατό γραμμάρια, το φυστικοβούτυρο τριάντα, το αλεύρι σίτου εβδομήντα πέντε ανά πενήντα γραμμάρια. Η κανέλα φτάνει τα τετρακόσια θραύσματα ανά πενήντα γραμμάρια και ο χυμός ντομάτας επιτρέπεται να περιέχει δέκα αυγά μύγας ή μία προνύμφη ανά εκατό γραμμάρια. Στα σύκα ο FDA γίνεται ποιητικός, μετράει συγκεκριμένα κεφάλια εντόμων στην πάστα σύκου, με όριο δεκατρία ανά εκατό γραμμάρια.
Η Ευρώπη ακολουθεί διαφορετική φιλοσοφία. Ισχύει ονομαστικά μηδενική ανοχή σε έντομα και θραύσματα εντόμων, χωρίς όμως συστηματικό πρόγραμμα επιτήρησης ή επιστημονική αξιολόγηση κινδύνου. Οπότε, όπως αντιλαμβάνεσαι αγαπημένε μας αναγνώστη, ο Αμερικανός ξέρει πόσα έντομα τρώει και κάνει τους σχετικούς ελέγχους, ενώ ο Ευρωπαίος υποτίθεται ότι δεν τρώει κανένα, χωρίς ελέγχους. Μάντεψε ποιος τρώει τα περισσότερα!
Οπότε τώρα ξέρετε. Την επόμενη φορά που θα σερβίρετε γκουρμαδιά σύκα με προσούτο, ίσως το προσούτο να μην είναι η μόνη πρωτεΐνη στο πιάτο. Όμως μην το σκέφτεστε, όλα τρώγονται!
