Η Ιδιοκτήτρια είχε επιστρέψει στο γραφείο μας κρατώντας ένα αντίτυπο της Οδύσσειας και με μια συγκεκριμένη έκφραση οργής προς έναν συγκεκριμένο μονόφθαλμο.
«Παιδί μου», είπε. «Ξαναδιάβασα τη ραψωδία ι’. Ο Πολύφημος, ο Κύκλωπας, είναι απαράδεκτος. Ήπιε τον άμπακο μέχρι που έχασε τα λογικά του, έφαγε ζωντανούς τους ναύτες του Οδυσσέα κι όταν του πρόσφεραν το κρασί, το ρούφηξε σαν Μαλτέζος ναύτης σε καπηλειό στο λιμάνι της Βαλέτας· γιατί έχω πάει και στη Μάλτα να ξέρεις. Τέλος πάντων, καλά έκανε ο Γιουλίσις και του έβγαλε το μάτι»
Για άλλη μια φορά στην ιστορία της εφημερίδας μείναμε άφωνοι. Της απαντήσαμε προσεκτικά ότι η ίδια η εικόνα του Πολύφημου ως αρχέτυπου μέθυσου της αρχαίας μυθολογίας οφείλει, πιθανότατα, να αναθεωρηθεί. Πρόσφατα στοιχεία σχετικά με την αρχαία τεχνολογία της οινοποιίας, τη χημεία της ζύμωσης, και κάποιες πολύ συγκεκριμένες γραμμές του Ομήρου και του Ησιόδου, οδηγεί σε ένα εντυπωσιακό συμπέρασμα. Ο Πολύφημος μπορεί και να είναι θύμα αδικίας τριών χιλιετιών. Μια νέα θεωρία…
«Είναι Κύκλωπας», είπε η Ιδιοκτήτρια. «Δεν χρειάζεται υπεράσπιση. Είναι ένοχος!» και χτύπησε ένα σφυράκι, (βασικά πού το βρήκε το σφυράκι;), πάνω στο γραφείο της, σαν δικαστής.
«Είναι Κύκλωπας τον οποίο όμως, σύμφωνα με τις περιγραφές του Ομήρου, πήγαν να τον κλέψουν κάτι ξεδιάντροποι ναυτικοί, Ομηρικοτάτη μου. Αυτός ήταν ένας εργατικός βοσκός που έβοσκε τα πρόβατά του, άρμεγε το γάλα του, έφτιαχνε τα τυριά του και ξαφνικά εμφανίζεται μια συμμορία από πειναλέους τύπους που κάνουν κατάλυψη στη σπηλιά του, τρώνε τα φαγητά του και έχεις κι έναν τύπο να του κάνει τον έξυπνο. Και επίσης, πιθανότατα δεν μέθυσε και κοιμήθηκε. Το κρασί του Ομήρου δεν ήταν αυτό που φαντάζεστε. Ήταν, στην κυριολεξία, σιρόπι.»
Ακούμπησε την Οδύσσεια στο γραφείο, σταύρωσε τα χέρια της και με κοίταξε βαθιά στα μάτια με εκείνο το βλέμμα που υπονοεί «άντε, λέγε κι εσύ την ιστορία σου μικρέ».
Το κρασί που δεν ήταν κρασί
Ένα από τα πιο συνηθισμένα επίθετα που χρησιμοποιεί για το κρασί ο Όμηρος είναι ἡδύς, δηλαδή γλυκός. Το άλλο είναι οἶνος μέλας, δηλαδή σκούρος. Κανένα από τα δύο δεν αναφέρεται στη δύναμη του αλκοόλ. Δεν είναι σύμπτωση. Το κρασί των ομηρικών χρόνων, δηλαδή από τον 8ο ως τον 6ο αιώνα π.Χ., ήταν κυρίως ένα πυκνό γλυκό ρόφημα, πιο κοντά σε αυτό που εμείς σήμερα θα ονομάζαμε πετιμέζι ή γλυκό κρασί δείπνου, όπως το porto, παρά σε ένα σύγχρονο επιτραπέζιο. Ο βαθμός του αλκοόλ σπάνια ξεπερνούσε το 5%, και σε πολλές περιπτώσεις κυμαινόταν από 1% ως 2%.
Η αιτία βρίσκεται στη μέθοδο παραγωγής. Οι αρχαίοι Έλληνες, όπως τους περιγράφει με λεπτομέρεια ο Ησίοδος στα Έργα και Ημέρες, δεν πατούσαν τα σταφύλια αμέσως μετά τον τρύγο. Τα άπλωναν πρώτα να στεγνώσουν στον ήλιο. Ο Ησίοδος συνιστά «δέκα ημέρες και δέκα νύχτες συνεχούς έκθεσης στον ήλιο, πέντε ημέρες σε σκιά, και μετά στα πιθάρια για ζύμωση». Ο σκοπός ήταν το σταφύλι να χάσει το νερό του, να συμπυκνωθεί το σάκχαρο, και έτσι το υγρό που πατιέται στο τέλος να περιέχει ασύγκριτα μεγαλύτερη αναλογία σακχάρου από εκείνη ενός φρέσκου καρπού.
Ο τόπος που γίνεται το λιάσιμο λέγεται λιάστρα, ή στα αρχαία ἡλιαστήριον και θειλόπεδον. Ο ίδιος ο Όμηρος, στην περιγραφή του βασιλικού αμπελώνα του Αλκίνοου στη ραψωδία η’ της Οδύσσειας, αναφέρει έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο για το στέγνωμα των σταφυλιών: «ἔνθα δὲ οἱ πολύκαρπος ἀλωὴ ἐρρίζωται,τῆς ἕτερον μὲν θειλόπεδον λευρῷ ἐνὶ χώρῳ τέρσεται ἠελίῳ, ἑτέρας δ᾿ ἄρα τε τρυγόωσιν…»
Δηλαδή ήδη πριν από τρεις χιλιάδες χρόνια η μέθοδος ήταν ήδη καθιερωμένηκαι μάλιστα επιβιώνει μέχρι σήμερα στην κυπριακή Κουμανταρία.
Η ασφυξία του σακχάρου
Εδώ μπαίνει η χημεία, και μαζί της, η ανάγκη για ένα κομπιουτεράκι. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται από ζυμομύκητες, οι οποίοι τρώνε τα σάκχαρα του μούστου και παράγουν αλκοόλ. Οι μύκητες όμως έχουν όρια: δεν αντέχουν το αλκοόλ και τη συγκέντρωση σακχάρου πάνω από ένα σημείο. Κι εκείνο το σημείο έρχεται πολύ γρήγορα όταν το σταφύλι έχει λιαστεί καλά.
Σύμφωνα με τους υπολογισμούς των οινολόγων, για να παραχθεί ένας αλκοολικός βαθμός (1% ABV), οι μύκητες πρέπει να καταναλώσουν περίπου 17 με 18 γραμμάρια σακχάρου ανά λίτρο.
Με βάση αυτό, ένας μούστος από φρέσκο σταφύλι με 240 γραμμάρια σακχάρου ανά λίτρο θα δώσει, σε πλήρη ζύμωση, ένα φυσιολογικό κρασί 14 βαθμών αλκοόλ. Αν είχε 300 γραμμάρια θα έβγαζε ένα κρασί-«πύραυλο» 17 βαθμών!
Σε ένα μούστο με 400 γραμμάρια σακχάρου, δηλαδή από ελαφρά λιασμένα σταφύλια, οι μύκητες θα δούλευαν σαν τρελοί μέχρι να φτάσουν στο μέγιστο όριο αντοχής τους, γύρω στους 15 με 16 βαθμούς, και μετά θα πέθαιναν από αλκοολική δηλητηρίαση, αφήνοντας το υπόλοιπο σάκχαρο αζύμωτο.
Ένας μούστος με 500 γραμμάρια, από αρκετά λιασμένα σταφύλια, θα ζορίσει τους μύκητες λόγω «ωσμωτικού σοκ» (φανταστείτε να προσπαθείτε να κολυμπήσετε σε σιρόπι). Θα σταματήσουν κι εδώ γύρω στους 14-15 βαθμούς, αφήνοντας το κρασί απίστευτα γλυκό.
Όσο για τον Ησίοδο και τις 15 μέρες λιάσιμο; Αν φτάσουμε στα 1.350 γραμμάρια σακχάρου, το υγρό είναι τόσο πυκνό που οι μύκητες παθαίνουν άμεση ασφυξία. Δεν προλαβαίνουν καν να ξεκινήσουν. Το αποτέλεσμα; Ένα απόλυτα γλυκό, μελένιο σιρόπι με σχεδόν 0% αλκοόλ. Αυτό που οι αρχαίοι ονόμαζαν ἀείγλευκο.
Το πρωτόκολλο του Ησιόδου
Ο Ησίοδος έζησε γύρω στον έβδομο αιώνα π.Χ., μια γενιά ή δύο πριν ή μετά τον Όμηρο. Στα Έργα και Ημέρες περιγράφει τη διαδικασία της οινοποιίας με τη σύνεση αγρότη που δούλευε πραγματικά στα χωράφια. Οι οδηγίες του, στους στίχους 611 ως 616, είναι σαφείς. Μαζέψτε τα σταφύλια, εκθέστε τα δέκα ημέρες στον ήλιο, σκεπάστε τα άλλες πέντε στη σκιά, βάλτε τα στο πιθάρι. Δεν δίνει καν συνταγή για το αλκοόλ. Θεωρεί το θέμα του αλκοόλ αδιάφορο, γιατί εκείνο που τον απασχολεί είναι η γλυκύτητα. Η γλυκύτητα ήταν το ζητούμενο. Το αλκοόλ ήταν πάρεργο, σχεδόν παρενέργεια της αποθήκευσης.
Ο ίδιος ο Ησίοδος δίνει και μια οδηγία που αργότερα θα την ακολουθήσουν όλοι οι σοβαροί συμποσιαστές του αρχαίου κόσμου. Το κρασί δεν πίνεται μόνο του. Πίνεται με νερό, σε αναλογία τριών μερών νερού για ένα μέρος κρασιού. Ο Αλκαίος από τη Μυτιλήνη, λίγο πιο θαρραλέος, ζητά αναλογία δύο προς ένα. Οι πιο σκληροί συμποσιαστές του πέμπτου αιώνα κατεβαίνουν στο ένα προς ένα και θεωρούνται ήδη κραιπάλα. Το ακέραστο κρασί, δηλαδή το κρασί που δεν έχει αραιωθεί με νερό, θεωρείται βαρβαρικό. Το πίνουν έτσι μόνο οι άρρωστοι ως τονωτικό και οι ταξιδιώτες όταν δεν έχουν πρόσβαση σε καλή πηγή.
Ας το ξαναπούμε, γιατί έχει τη σημασία του. Ο μέσος αρχαίος Έλληνας δεν έπινε ποτέ, ούτε σε γιορτή, ούτε σε συμπόσιο, καθαρό κρασί. Έπινε μια αραίωση κρασιού και νερού στην οποία το κρασί ήταν, στην καλύτερη περίπτωση, το ένα τέταρτο του υγρού. Αν το αρχικό κρασί ήταν, όπως είπαμε, ενός με πέντε βαθμών, το τελικό ποτό στο ποτήρι έφτανε σε αλκοολικές συγκεντρώσεις που σήμερα θα κατατάσσονταν στην κατηγορία των πιο αδύναμων μπυρών. Θα χρειαζόταν κανείς λίτρα ολόκληρα, με ρυθμό συστηματικού πότη, για να αντιμετωπίσει κάποιο πραγματικό πρόβλημα.
Ο Μάρωνας και το τεράστιο ρίσκο
Έρχεται όμως ο Όμηρος και μας λέει, στη ραψωδία ι’, ότι το κρασί που έδωσε στον Πολύφημο ο Οδυσσέας ήταν τέτοιας δύναμης ώστε να απαιτεί αραίωση ένα προς είκοσι με νερό. Δηλαδή είκοσι φορές πιο πυκνό από κάθε άλλο κρασί. Είναι μια εξωφρενική διατύπωση, και δικαιολογημένα η ίδια η γραμμή προκαλεί διαμάχες μεταξύ φιλολόγων εδώ και αιώνες.
Ο Οδυσσέας, όπως θυμόμαστε, είχε προηγουμένως λεηλατήσει την πόλη Ίσμαρο των Κικόνων, μια θρακική φυλή που κατοικούσε στα εδάφη που σήμερα λέμε Θράκη και Ροδόπη. Οι Κίκονες ήταν σύμμαχοι των Τρώων, οπότε ο Οδυσσέας θεώρησε ότι είχε δικαίωμα να τους ενοχλήσει. Λεηλάτησε την πόλη τους, σκότωσε τους άνδρες, και μοίρασε τις γυναίκες στους ναύτες του. Έμεινε όμως ζωντανός ένας άνθρωπος, ο Μάρωνας, ιερέας του Απόλλωνα, τον οποίο ο Οδυσσέας άφησε από σεβασμό στον θεό. Ο Μάρωνας, ευγνώμων ή έντρομος, του πρόσφερε δώρα, μεταξύ των οποίων και ένα ασκί κρασί που ο Όμηρος περιγράφει με φαινομενική ακρίβεια. Δώδεκα δοχεία γλυκού κρασιού, μαύρου, μελένιου, τόσο πυκνού ώστε ένα ποτήρι κάλυπτε είκοσι ποτήρια νερού. Ο πραγματικός Ισμαρικός οίνος ήταν, με άλλα λόγια, ό,τι πλησιέστερο σε ἀείγλευκο περιγράφεται στην αρχαία λογοτεχνία.
Δεν αντιμετωπίζουμε δηλαδή, στο Μαρώνειο κρασί, ένα υπερισχυρό ποτό αλκοολούχο, όπως έχει διαβαστεί επί χιλιετίες. Αντιμετωπίζουμε ένα υπερσυμπυκνωμένο γλυκό σιρόπι που, ακριβώς επειδή ήταν τόσο συμπυκνωμένο, έπρεπε να αραιωθεί τεράστια πριν καταναλωθεί. Η δύναμή του βρισκόταν στη γεύση, όχι στο αλκοόλ. Αν είχε δύο βαθμούς αλκοόλ, θα ήταν πολύ. Αν είχε τρεις, θα ήταν εξωπραγματικό. Στην πραγματικότητα κυμαινόταν πιθανότατα από τον ένα ως τον ενάμιση βαθμό, όπως κάθε άλλο ιδιαίτερα λιασμένο ομηρικό κρασί.
Ο Πολύφημος αθωώνεται
Ερχόμαστε τώρα, με όλα αυτά τα δεδομένα στο μυαλό μας, στη σκηνή του Πολύφημου. Ξαναδιαβάζουμε τη ραψωδία ι με προσοχή. Ο Πολύφημος επιστρέφει στη σπηλιά του από τη βοσκή. Είναι κουρασμένος. Ετοιμάζει το βραδινό του με τα ζωντανά του, με την τακτικότητα βοσκού που δεν περίμενε επισκέπτες. Το γεύμα του περιλαμβάνει, όπως λέει ο ίδιος ο Όμηρος, γάλα, τυρί, και δύο ναύτες του Οδυσσέα που τους έχει πιάσει στη σπηλιά του.
Έπειτα ο Οδυσσέας του προσφέρει, με τη φαινομενική γενναιοδωρία επισκέπτη που δεν έχει αναχωρήσει ακόμη, ένα ασκί από το Μαρώνειο κρασί. Το κρασί, όπως είδαμε, είναι στην ουσία ένα γλυκό μελένιο σιρόπι, ενός ή δύο βαθμών αλκοόλ. Ο Πολύφημος, που δεν έχει ξαναδοκιμάσει ποτέ κάτι τέτοιο στη ζωή του, το βρίσκει απολαυστικό. Ζητά δεύτερο ποτήρι. Ζητά και τρίτο.
Ο Όμηρος γράφει ότι ο Πολύφημος έπεσε ανάσκελα και από τον λαιμό του έβγαινε «οίνος φάρυγος εξέσσυτο και ψωμοί ανδρομέοι» (ξερνούσε κρασί και κομμάτια ανθρώπινου κρέατος) μαζί με «οίνοβαρείων» (αναθυμιάσεις κρασιού).
Σε συνδυασμό με το γάλα, το τυρί και τους… δύο ναύτες που είχε φάει για βραδινό, το στομάχι του έπαθε το απόλυτο σοκ. Ο Κύκλωπας δεν λιποθύμησε από το αλκοόλ· έπεσε σε κώμα από υπερβολική δόση γλυκόζης και βαρυστομαχιά.
Αυτή δεν είναι συμπεριφορά μεθυσμένου. Είναι συμπεριφορά κουρασμένου βοσκού που ξεπέρασε το όριο της χωνευτικής του ικανότητας.
Εν τω μεταξύ ο Οδυσσέας, σαν καλός άνθρωπος που ήταν, χρησιμοποιεί την ευκαιρία για να τυφλώσει τον οικοδεσπότη του με ένα πυρωμένο παλούκι. Έτσι διασώζει τους ναύτες του και επιστρέφει στο καράβι, όπου, όπως γνωρίζουμε, θα διαπράξει άλλα κοινωνικά ατοπήματα που θα του κοστίσουν τα επόμενα δέκα χρόνια της ζωής του. Ο Πολύφημος μένει τυφλωμένος, χωρίς κατανόηση για το πραγματικό του παράπτωμα, που δεν ήταν η κατανάλ
