Η Ιδιοκτήτρια μας περίμενε εκείνο το δροσερό πρωινό του Ιουνίου στο γραφείο της. Πάνω στο γραφείο κείτονταν ένα βιβλίο που μόλις μπήκαμε, τοποθέτησε τον σελιδοδείκτη με την χρυσή μπορντούρα στη σελίδα που διάβασε και το έκλεισε με μια άνετη-κίνηση-ακαδημαϊκού, γέρνοντας πίσω στην πολυθρόνα της υπομειδιώντας. Το εξώφυλλο έγραφε «Τρεις άντρες σε μια βάρκα (Χώρια ο σκύλος) – Τζερόμ Τζερόμ.
Όταν η ιδιοκτήτρια διαβάζει βιβλίο, σε κοιτάει με νόημα, κλείνει το βιβλίο με αριστοκρατικό τρόπο και γέρνει πίσω στην πολυθρόνα της με υπομειδίαμα, σε κανέναν αιώνα και σε κανένα σύμπαν δεν είναι καλό σημάδι για ό,τι πρόκειται να ακολουθήσει. Γιατί το γραφείο της Ιδιοκτήτριας, εκείνο το δροσερό πρωινό του Ιουνίου, να αποτελεί εξαίρεση;
Δεν αποτελούσε εξαίρεση.
«Παιδί μου», είπε. «Εδώ γράφει οι τρεις εξαίρετοι Άγγλοι κύριοι του μυθιστορήματος, για να καταπολεμήσουν τη ναυτία τους, έπιναν τσάι βοδινού. Από ποιο φυτό βγαίνει αυτό το τσάι»
Σηκώσαμε το βλέμμα μας στον ουρανό, αναζητώντας ένα παρηγορητικό σημάδι, ένα βλέμμα, κάτι τέλος πάντων, για να αντέξουμε όσα πρόκειται να ακούσουμε. Κανένα σημάδι. Αναζητήσαμε βοήθεια στον διαλογισμό της γιόγκα. Λίγα πράγματα. Αναγκαστήκαμε στο τέλος να περιοριστούμε σε μια βαθιά ανάσα.
Της εξηγήσαμε ότι το «τσάι βοδινού» (beef tea) δεν είναι, δυστυχώς για τη συναισθηματική της κατάσταση, τσάι από φυτό. Είναι ένα ρόφημα που φτιάχνεται κυριολεκτικά από βραστό μοσχαρίσιο κρέας, και το οποίο για κάπου εξήντα χρόνια οι βικτωριανοί θεωρούσαν θαυματουργό φάρμακο και πανάκεια όλων των γνωστών ασθενειών.
Η Ιδιοκτήτρια έγειρε το βιβλίο και μας κοίταξε με την κατανυκτική προσοχή ανθρώπου που έχει ανακαλύψει ότι ο δυτικός πολιτισμός είναι ίσως πιο παράξενος από όσο νόμιζε.
«Δηλαδή», είπε αργά, «έβραζαν την αγελάδα και μετά την έπιναν.»
«Λίγο πολύ, ναι.»
«Μμμμ…», αποφάνθηκε, «Από αυτό βγήκε ο Σαίξπηρ.»
Η ιστορική συσχέτιση που έκανε ξεπερνούσε αρκετά το πλαίσιο της δικής μας έρευνας, οπότε δεν διαφωνήσαμε. Της είπαμε αντί γι’ αυτό ότι αξίζει να ακούσει την ιστορία. Γιατί στα τέλη του 19ου αιώνα ολόκληρη η Ευρώπη ήπιε, με την πιο κυριολεκτική έννοια, μια ήπειρο αγελάδων. Και κάποιοι από αυτούς που βοήθησαν όλο αυτό να συμβεί, έγιναν στο τέλος βαρόνοι.
Ο Λίμπιχ και το πρόβλημα της Ευρώπης
Όλα ξεκίνησαν από έναν Γερμανό χημικό ονόματι Γιούστους φον Λίμπιχ. Ο Λίμπιχ είναι σήμερα γνωστός κυρίως στους χημικούς ως ένας από τους θεμελιωτές της οργανικής χημείας, και στους γεωπόνους ως ο άνθρωπος που μας έμαθε να λιπαίνουμε το έδαφος με συγκεκριμένο τρόπο. Στο μυαλό του είχε όμως και κάτι ακόμη. Είχε αναπτύξει μια θεωρία διατροφής σύμφωνα με την οποία η πραγματική δύναμη του κρέατος δεν βρίσκεται στις σάρκες, αλλά στα υγρά του. Όταν βράζετε ένα κομμάτι κρέας, υποστήριζε ο Λίμπιχ, αυτό που μένει στον ζωμό είναι η ουσία του ζώου. Αυτό που μένει στις ίνες είναι ένα είδος περιέκτη, ένα σακί που απλώς συγκρατεί τα υγρά.
Από αυτή τη θέση, που στο μεγαλύτερο μέρος της αποδείχθηκε τελικά λανθασμένη, ο Λίμπιχ έβγαλε δύο πρακτικά συμπεράσματα. Πρώτον, ότι όποιος τσιγαρίζει το κρέας πριν το μαγειρέψει συγκρατεί τα υγρά μέσα και άρα τρώει καλύτερα. Αυτή η ιδέα, που ονομάστηκε «θωράκιση» και που σήμερα ξέρουμε ότι δεν ισχύει σε καμία περίπτωση, παραμένει, παρόλα αυτά, πεισματικά ζωντανή στο μυαλό πολλών σεφ. Είναι ίσως η πιο επίμονη γαστρονομική παρανόηση που έχει αφήσει η οργανική χημεία στην ανθρωπότητα.
Δεύτερον, και πιο σημαντικό για την ιστορία μας, ο Λίμπιχ σκέφτηκε ότι αν παίρναμε όλο αυτόν τον πολύτιμο ζωμό και τον συμπυκνώναμε σε σκόνη ή πάστα, θα μπορούσαμε να δίνουμε στους φτωχούς και τους αρρώστους την ουσία του κρέατος χωρίς το ίδιο το κρέας. Δούλεψε για χρόνια πάνω σε μια διαδικασία αφυδάτωσης και συμπύκνωσης. Στο τέλος πέτυχε, είχε όμως ένα πρόβλημα. Χρειαζόταν 34 κιλά ωμού κρέατος για να παραχθεί ένα κιλό εκχυλίσματος. Σε μια Ευρώπη όπου το κρέας ήταν ήδη πανάκριβο, αυτό σήμαινε ότι το προϊόν του Λίμπιχ ήταν ακριβότερο από αυτό που υποτίθεται ότι αντικαθιστούσε. Είχε εφεύρει το πιο ακριβό φτηνό κρέας στην ιστορία.
Το εργοστάσιο που μύριζε αιώνια κρέας
Τη λύση την έδωσε, το 1862, ένας νεαρός Βέλγος μηχανικός ονόματι Τζορτζ Κριστιάν Γκίμπερτ. Ο Γκίμπερτ ζούσε στην Ουρουγουάη και είχε προσέξει κάτι ασυνήθιστο. Στα απέραντα λιβάδια, τις «πάμπες» της Νότιας Αμερικής, οι κτηνοτρόφοι έσφαζαν αμέτρητα βόδια κάθε χρόνο για το δέρμα τους. Το κρέας έμενε στο χωράφι, και το άφηναν να σαπίσει. Στην Ευρώπη χρειάζονταν κρέας. Στην Ουρουγουάη το πετούσαν. Ο Γκίμπερτ έγραψε στον Λίμπιχ προτείνοντας ένα κοινό εργοστάσιο.
Στις 4 Δεκεμβρίου 1865 ο Λίμπιχ και ο Γκίμπερτ ίδρυσαν στο Λονδίνο την Liebig’s Extract of Meat Company, με κεφάλαιο εκατόν πενήντα χιλιάδες λίρες. Το εργοστάσιο άνοιξε την επόμενη χρονιά στις όχθες του ποταμού Ουρουγουάη, σε ένα μέρος που λεγόταν Βίλα Ινδεπεντένσια και που σύντομα μετονομάστηκε σε Φράι Μπέντος, από έναν τοπικό μοναχό. Η έκταση ήταν είκοσι οκτώ χιλιάδες στρέμματα. Τα βόδια έρχονταν ζωντανά, και βγαίνανε από την άλλη πλευρά σε γυάλινα δοχεία.
Στο απόγειό του το Φράι Μπέντος επεξεργαζόταν ένα ζώο κάθε πέντε λεπτά. Απασχολούσε πέντε χιλιάδες εργάτες, που προέρχονταν από πενήντα τουλάχιστον χώρες. Η μικρή πόλη γύρω από το εργοστάσιο είχε ηλεκτρικό φωτισμό τρία χρόνια πριν την πρωτεύουσα της Ουρουγουάης, το Μοντεβίδεο. Το 1875 παρήγαγε πεντακόσιους τόνους εκχυλίσματος τον χρόνο. Για να βγει ένας τόνος εκχυλίσματος χρειάζονταν, σύμφωνα με την αναλογία του Λίμπιχ, τριάντα τέσσερις τόνοι αγελάδας. Δηλαδή το Φράι Μπέντος μετέτρεπε σε σκόνη και πάστα δεκαεφτά χιλιάδες τόνους κρέατος τον χρόνο. Αυτό μας κάνει περίπου 25.000 αγελάδες. Κι αυτό, το ξαναλέμε, 150 χρόνια πριν.
Η εταιρεία, σε μια κίνηση που σήμερα θα χαρακτηριζόταν επιθετική στρατηγική μάρκετινγκ, εξέδωσε από το 1870 ως το 1975 περίπου ένδεκα χιλιάδες έγχρωμες διαφημιστικές κάρτες, σε δεκάδες γλώσσες, με σκηνές μύθων, ιστορίας, εθνογραφίας, εξωτικών τόπων και απρόσμενα συχνά αγελάδων. Οι κάρτες κυκλοφορούσαν δωρεάν με κάθε δοχείο εκχυλίσματος, και πολλές οικογένειες τις συγκέντρωναν, τις κολλούσαν σε άλμπουμ, και τις άφηναν στα παιδιά τους. Στις αρχές του εικοστού αιώνα ένα ολόκληρο φάσμα της ευρωπαϊκής αισθητικής διαμορφωνόταν άθελά του γύρω από εικόνες που στο πίσω μέρος είχαν, μικρή, μια σημείωση «Πλούσιο σε εκχύλισμα κρέατος».
Φλόρενς Νάιτινγκεϊλ και το τσάι του Σκούταρι
Στο μεταξύ, στο στρατιωτικό νοσοκομείο του Σκούταρι, στην Κωνσταντινούπολη, όπου η Φλόρενς Νάιτινγκεϊλ φρόντιζε από το 1854 τους Άγγλους στρατιώτες του Πολέμου της Κριμαίας, το τσάι βοδινού είχε αποκτήσει μια θέση κεντρική στη φαρμακευτική θεραπεία. Η Νάιτινγκεϊλ θεωρούσε ότι οι βαριά τραυματισμένοι ασθενείς δεν είχαν ικανοποιητική θρέψη με τις στρατιωτικές μερίδες, και έστησε, με δικά της έξοδα, μια συμπληρωματική κουζίνα. Στις ενισχυμένες δίαιτες που ετοίμαζε αυτή η κουζίνα, το τσάι βοδινού εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε μενού. Δίπλα του στέκονταν η ζελατίνα ποδιού μοσχαριού, οι κρέμες ρυζιού, τα κρεμώδη κουστάρντ, και αρκετό κρασί.
Είναι δύσκολο να μετρήσει κανείς πόσοι ασθενείς σώθηκαν χάρη ακριβώς σε αυτή τη δίαιτα. Πιο εύκολο είναι να μετρήσει κανείς ότι η συνολική θνησιμότητα στα νοσοκομεία της Νάιτινγκεϊλ έπεσε από σαράντα δύο τοις εκατό σε δύο τοις εκατό. Το μεγαλύτερο μέρος της πτώσης οφειλόταν στην εισαγωγή στοιχειώδους υγιεινής, στο χτίσιμο αποχετευτικού δικτύου, και στο πλύσιμο των χεριών. Στο φαντασιακό όμως της εποχής, το τσάι βοδινού στεκόταν δίπλα στις άλλες παρεμβάσεις ως μέρος του ίδιου χαρτοφυλακίου επιτυχίας. Η μυρωδιά που πλημμύριζε τους θαλάμους ήταν συνήθως μυρωδιά βραστού κρέατος, και αυτή η μυρωδιά για μια ολόκληρη γενιά Άγγλων ταυτίστηκε με την έννοια της θεραπείας.
Ο Σκωτσέζος, ο Ναπολέοντας και η υπερφυσική αγελάδα
Στα μέσα της δεκαετίας του 1860 ένας Σκωτσέζος χασάπης ονόματι Τζον Λόσον Τζόνστον, που είχε μεταναστεύσει στον Καναδά, είχε αρκετή ώρας να σπαταλήσει και αρκετή φιλοδοξία. Πειραματιζόταν με τη συμπύκνωση βόειου κρέατος για χρόνια, χωρίς ιδιαίτερη επιτυχία. Το 1870 ήρθε το τηλεγράφημα που έλυσε την υπόθεση. Ο αυτοκράτορας Ναπολέων Γ’, που μόλις είχε μπει σε πόλεμο με την Πρωσία και διαπίστωνε ότι ο στρατός του δεν προχωρά καλά με άδειο στομάχι, παρήγγειλε ένα εκατομμύριο κονσέρβες βοδινού για να ταΐσει τα στρατεύματά του. Η Βρετανία δεν είχε αρκετό κρέας για να καλύψει την παραγγελία. Ο Τζόνστον είχε.
Το προϊόν του Τζόνστον ήταν μια πάστα συμπυκνωμένου βοδινού που ονόμασε αρχικά Johnston’s Fluid Beef, δηλαδή «Υγρό Βοδινό του Τζόνστον», όνομα που είχε το προτέρημα να είναι ειλικρινές και το μειονέκτημα να μην πουλάει. Λίγα χρόνια αργότερα ο Τζόνστον, που είχε μετακομίσει στο Λονδίνο, αποφάσισε να το μετονομάσει. Το νέο όνομα ήταν εμπνευσμένο, ιδιοφυές, και αρκετά αποκαλυπτικό για το πνεύμα της βικτωριανής εποχής ώστε να αξίζει αναλυτική περιγραφή.
Πήρε τη λατινική λέξη bos, που σημαίνει βόδι. Πήρε επίσης τη λέξη Vril, από ένα τότε δημοφιλές μυθιστόρημα του Έντουαρντ Μπούλβερ-Λίτον. Το βιβλίο ονομαζόταν The Coming Race (Η Επερχόμενη Φυλή), εκδόθηκε το 1871, και αφορούσε μια μυστική φυλή κάτω από τη Γη με δύναμη υπερφυσική, την οποία αντλούσε από μια αόρατη ηλεκτρομαγνητική ουσία που την έλεγαν Vril. Εκείνη την εποχή ήταν ένα από τα best seller και ορισμένοι πίστευαν ότι η ουσία ήταν αληθινή. Μάλιστα, κάποιοι το πιστεύουν ακόμη και σήμερα.
Τέλος πάντων. Η ουσία είναι ότι ο Τζόνστον πήρε το λατινικό βόδι και το ένωσε με μια μυστικιστική ενεργειακή ουσία υπερφυσικών φυλών της εποχής του, και έφτιαξε τη λέξη Bovril. Δηλαδή, αν το μεταφράσει κανείς πιστά, «η υπερφυσική ενέργεια του βοδιού». Αυτό είναι ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό βικτωριανό όνομα προϊόντος που έχει υπάρξει.
“Άκουσα ότι θέλουν περισσότερο BOVRIL. Η θέση μου είναι στο μέτωπο”
ΒΡΕΤΑΝΙΚΟ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΚΟΚΚΑΛΟ
Το Bovril απογειώθηκε αμέσως. Μέχρι το 1888 πάνω από τρεις χιλιάδες παμπς, παντοπωλεία και φαρμακεία της Βρετανίας πουλούσαν το προϊόν. Όλη η Αγγλία της ύστερης βικτωριανής εποχής έπινε ένα φλιτζάνι ζεστό Bovril το πρωί για ενέργεια, και ένα ακόμη το βράδυ για να κοιμηθεί. Ο Πάπας Λέων ΙΓ’ εμφανίστηκε, χωρίς να ρωτηθεί, σε μια διαφήμιση που έγραφε «Δύο Αλάθητες Δυνάμεις· ο Πάπας και το Bovril». Ο Σακλτον πήρε μαζί του Bovril στην Ανταρκτική, και όταν η αποστολή του εγκλωβίστηκε το 1916 στο Elephant Island, το Bovril ήταν το μόνο ζεστό ρόφημα που είχαν για να επιβιώσουν.
Δεν είναι τυχαίο ότι την ίδια χρονιά που ιδρύθηκε επίσημα το αγγλικό πρωτάθλημα ποδοσφαίρου, το 1888, το Bovril είχε ήδη εγκατασταθεί σε εκείνες τις τρεις χιλιάδες παμπς. Όταν λοιπόν οι Άγγλοι φίλαθλοι ξεκίνησαν να συχνάζουν σε γήπεδα, στους χιονισμένους χειμώνες της βιομηχανικής Αγγλίας, μετά τον αγώνα, στις παμπ, τους περίμενε ένα ζεστό φλιτζάνι Bovril. Από εκείνη την εποχή και μέχρι σήμερα το Bovril πωλείται στα αγγλικά γήπεδα ως το πιο χαρακτηριστικό ποτό του φιλάθλου, συνεχίζοντας μια παράδοση που ξεκίνησε με τον Πόλεμο της Κριμαίας, πέρασε από τον Ναπολέοντα Γ’ και τη συντριμμένη του Γαλλία, ταξίδεψε με Σκωτσέζους χασάπηδες στον Καναδά, και έφτασε στο γήπεδο μέσω της επιμονής ολόκληρης γενιάς που πίστευε ότι το βοδινό κρέας μπορεί να σε γιατρέψει αν το πιεις σαν τσάι.
Το τέλος της φαρμακευτικής περιόδου
Όμως, ό,τι αρχίζει ωραία τελειώνει με πόνο, που λέει και το τραγούδι, αγαπημένε μας αναγνώστη. Έτσι, στις αρχές του εικοστού αιώνα κάτι αρχίζει να αλλάζει. Οι γιατροί επεσήμαναν αυτό που σήμερα θεωρείται αυτονόητο. Η συμπύκνωση δεν διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του κρέατος. Διατηρεί κυρίως τη γεύση και, χάρη σε ενώσεις όπως το γλουταμινικό μονονάτριο, την αίσθηση του ταπεινού πλούτου που χαρακτηρίζει τους ζωμούς.
Οι εταιρείες λοιπόν είχαν δύο επιλογές. Είτε να επιμείνουν ότι το τσάι βοδινού ήταν φάρμακο και βυθιστούν αύτανδρες μαζί με το προϊόν τους, είτε να αναγνωρίσουν ότι το τσάι τους ήταν ένα εξαιρετικό μαγειρικό υλικό και να ξαναβρούν τη θέση τους στην κουζίνα από όπου είχαν ξεκινήσει. Επέλεξαν τη δεύτερη. Έτσι λοιπόν, η Liebig’s Extract of Meat Company μετονόμασε τα προϊόντα της σε Oxo το 1899, και δημιούργησε τον κύβο Oxo.
Κι έτσι, αγαπημένε μας αναγώνστη, τώρα ξέρεις ότι οποιοσδήποτε κύβος που χρησιμοποιεί σήμερα κάθε νοικοκυρά για να ενισχύσει μια σούπα, είναι απευθείας απόγονος εκείνου του Φράι Μπέντος. Ο κύβος ζωμού στο ντουλάπι σου έχει πρόγονο στη βιομηχανική επανάσταση της Λατινικής Αμερικής.
Το Bovril παραμένει δημοφιλές. Παίρνει πια διάφορες μορφές. Το 2004 η Unilever αφαίρεσε εντελώς το βόειο κρέας από τη συνταγή, λόγω της φοβίας για τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια, και έφτιαξε ένα Bovril από μαγιά και προσθετικά. Οι Βρετανοί φίλαθλοι εξανέστησαν. Λίγα χρόνια αργότερα η Unilever ξαναέβαλε το κρέας. Υπάρχουν πράγματα που δεν αλλάζουν.
