Σούπερ Μάρκετ: Πάντα παραξενεύομαι όταν ακούω τον πελάτη δίπλα μου να ζητάει «τυρί για τοστ». Δηλαδή, ποιο απ’ όλα; κρατιέμαι να μην τον ρωτήσω! Θέλω να πω, ακόμα και προϊόντα που έχουν μικρότερη σημασία, τα αναζητούμε με το όνομά τους. Για το απορρυπαντικό, ας πούμε, για τα αναψυκτικά ή τα ζυμαρικά, επιλέγουμε με βάση κάποια κριτήρια και ζητάμε συγκεκριμένο είδος ή μάρκα… Τότε πώς στην ευχή ζητάμε «τυρί για τοστ» γενικώς και ανωνύμως, και μάλιστα σε μια περιοχή με μακρά τυροκομική παράδοση;
Το θέμα θα ήταν απλώς διασκεδαστικό αν περιοριζόταν στην προχειρότητα και βιασύνη από την πλευρά του πελάτη, έχει όμως σοβαρές πλευρές: τα χρήματα που ξοδεύουμε για κάτι ποιοτικά υποδεέστερο, τη συνήθεια που δημιουργεί στις διατροφικές προτιμήσεις των επόμενων γενιών και τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία. Φανερώνει επίσης την καπατσοσύνη της βιομηχανίας τροφίμων όταν προωθεί τα προϊόντα της. Α, οι άνθρωποι είναι πραγματικοί αετοί σε αυτό!
Κι αυτό γιατί το «τυρί για τόστ», αυτό δηλαδή που έχουν κατορθώσει να πουλάνε μαζικά σε «μπαστούνια», πολλές φορές δεν είναι καν φυσικό προϊόν τυροκόμησης, αλλά προϊόν επεξεργασίας τυριών με μεγάλη συγκέντρωση σε ξένα, πρόσθετα συστατικά.
Το ιστορικό
Η παρασκευή ενός προϊόντος που κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες και ψήνεται ομοιόμορφα, αυτό δηλαδή που ο περισσότερος κόσμος αναμένει σήμερα από μια φέτα «τυριού για τοστ», είναι πολύ παλιά ιστορία. Πάει ένα αιώνα πίσω. Το κίνητρο των τεχνικών και των επιστημόνων ήταν αρχικά διαφορετικό. Σε μια εποχή που η αλλοίωση των τυριών ήταν πολύ πιο συχνή και ενοχλητική απ’ ό,τι στις μέρες μας, κάποιοι αναζήτησαν τρόπους επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής τους. Πριν από εκατό χρόνια όλα ήταν διαφορετικά στην παραγωγή και κατανάλωση τυροκομικών προϊόντων. Άλλος κόσμος! Χειρότερες συνθήκες υγιεινής στη συλλογή του γάλακτος και στην τυροκόμηση, προβληματικές συνθήκες μεταφοράς του έτοιμου προϊόντος, απουσία ψυγείων που να λειτουργούν σταθερά στα καταστήματα πώλησης και -κυρίως- στα σπίτια. Ως αποτέλεσμα το τυρί είχε πολύ μικρότερη διάρκεια ζωής απ’ ό,τι σήμερα. Έτσι, αφού δεν μπορούσε να γίνει κάτι για τα παραπάνω, αναζητήθηκαν και επινοήθηκαν τρόποι, οι οποίοι κυρίως με την προσθήκη χημικών πρόσθετων, παρέτειναν το χρόνο διατήρησης.
Αυτές οι τεχνικές έφεραν επίσης (ως παράπλευρο και εν πολλοίς αναπάντεχο αποτέλεσμα) μια αισθητική διαφοροποίηση στο τυρί, αφού διαπιστώθηκε ότι μετά την εφαρμογή τους, παρέμενε αναλλοίωτο και ομοιόμορφο με το ψήσιμο. Έτσι από την πλαϊνή πόρτα δημιουργήθηκε σταδιακά μια «αισθητική» παράδοση που ήθελε το τυρί να ψήνεται ομοιόμορφα, αντί να εμφανίζει φουσκάλες και διάσπαρτα ανοίγματα.
Μετά το 1960-1970, αυτό το χαρακτηριστικό αποκτούσε διαρκώς μεγαλύτερη σημασία, με την πρωτοφανή εμπορική διεύρυνση της πώλησης τοστ και σάντουιτς κάθε λογής, όπως «κλαμπ» σάντουιτς, burger κλπ. Η διαφήμιση όλων αυτών των προϊόντων, προωθεί μια εικόνα ξένη προς το τυρί, της λεπτής φέτας που ψήνεται ομοιόμορφα και εμφανίζεται στις διαφημίσεις των μπέργκερ να ξεχειλίζει άψογη και λαχταριστή. Κάτι που είναι αδύνατο να επιτευχθεί από ένα τυπικό τυρί, από την ίδια τη φύση και τη χημική του σύσταση. Επιτυγχάνεται μόνο με την προσθήκη χημικών που προκαλούν μια μορφή γαλακτοματοποίησης των λιπαρών του. Τότε βέβαια έχουμε ένα νέο, «επεξεργασμένο τυρί», και όχι φυσικό προϊόν τυροκόμησης.
Το μείγμα τυριών δεν είναι τυρί
Ακόμα χειρότερα, είναι πολύ διαδεδομένο στην ευρωπαϊκή βιομηχανία τυριού (όχι ακόμα στην ελληνική, από όσο γνωρίζω…) η παρασκευή νέων προϊόντων από ανάμιξη άλλων έτοιμων τυριών κατόπιν θέρμανσης. Τυριών φθηνών ή χαμηλής ζήτησης ή κοντά στη λήξη τους, με την προσθήκη πρόσθετων που συμβάλλουν στην αξιοπρεπή εμφάνιση του τελικού προϊόντος ως ένα ομοιόμορφο τυρί. Μιλάμε δηλαδή για προϊόντα που ανήκουν στην πιο επικίνδυνη κατηγορία τροφίμων, στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (ultra processed food).
Το τελικό αποτέλεσμα: τρώμε υποδεέστερα τυριά, που υπό κανονικές συνθήκες δεν θα είχαν βρει το δρόμο τους στο ψυγείο μας. Και μαθαίνουμε στα παιδιά μας να κάνουν το ίδιο. Να μη δίνουν σημασία στον παραγωγό και την παράδοσή του, στις πρώτες ύλες, στην ποιότητα και τη γεύση του τελικού προϊόντος, αλλά στη διαφημιστική εικόνα. Τα ίδια τα παιδιά, έχουν μεγάλες αντοχές στο τι θα καταναλώσουν. Θα χρειαστεί να περάσουν χρόνια για να βιώσουν αρνητικές επιπτώσεις και να δώσουν στη διατροφή τους τη σημασία που απαιτείται. Δεν νοιάζονται τόσο πολύ, όπως είναι φυσιολογικό για την ηλικία τους…
Καταλήγοντας…
Δεν έχω κάποια «συμβουλή» να προσφέρω, μόνο να περιγράψω τι κάνω εγώ μπροστά στη βιτρίνα των τυριών. Από κει και πέρα, όλοι έχουμε κρίση και δυνατότητα επιλογής.
Διαλέγω τυρί από τυροκομεία που αναγνωρίζω. Τα δοκιμάζω στο σπίτι «σκέτα» για να αντιληφθώ σωστά τη γεύση τους. Αν η τιμή το επιτρέπει, προτιμώ παρασκευασμένα με αιγοπρόβειο γάλα, παρά με αγελαδινό, για την πικάντικη γεύση και τα πλουσιότερα χαρακτηριστικά. Κατά τα άλλα, μια χαρά είναι τα αγελαδινά τυριά. Έχω σταματήσει εδώ και αρκετά χρόνια να προσφέρω στα παιδιά μου τοστ με «τυρί για τοστ». Γραβιέρα, φέτα ή ξινή μυζήθρα είναι η προτίμησή μου όταν θέλω να τα ψήσω με φρέσκο ψωμί (και μόνο φρέσκο, ποτέ… «ψωμί του τοστ!»). Υλικά που παράγουν ένα τοστ σαφώς καλύτερης γεύσης. Αν τυχόν δω τυρί να ζεσταίνεται ομοιόμορφα, το θεωρώ καταρχάς ύποπτο, αν και φυσικά δεν είναι το μόνο κριτήριο.
Πάντως η φωτογραφία του άρθρου (μια τυχαία, από το ίντερνετ) δείχνει ακριβώς το τυρί που δεν αγοράζω ποτέ και για κανένα λόγο!
