Όπως ίσως γνωρίζεις, αγαπημένε μας αναγνώστη, η εφημερίδα μας αποφάσισε να μεταβεί αποκλειστικά σε ηλεκτρονική μορφή, κι η Ιδιοκτήτρια το πήρε βαριά, όχι επειδή είναι κατά της τεχνολογίας, αλλά επειδή είναι σθεναρά υπέρ του χαρτιού, του μελανιού, της μυρωδιάς της φρεσκοτυπωμένης σελίδας και γενικά κάθε πράγματος που δεν χρειάζεται φορτιστή για να λειτουργήσει. Έτσι, με βαριά καρδιά και ελαφρά βήματα, παρευρέθηκε στο Δείπνο του 19ου αιώνα που οργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου, όπου ανάμεσα σε ηθοποιούς, μουσικούς και πιάτα που έβγαιναν από άλλον αιώνα, βρήκε παρηγοριά σε ένα ποτό, στο κρασί με αψέντι, το οποίο, σύμφωνα με τις μαρτυρίες αυτοπτών μαρτύρων, το βρήκε εξαιρετικό, πολύ εξαιρετικό, ΠΑΡΑ ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ.
Την επόμενη μέρα λοιπόν, εμφανίστηκε στο γραφείο με την έκφραση κάποιου που έχει κοιτάξει κατευθείαν στον ήλιο και έχει αποφασίσει να μην το παραδεχτεί, κι αφού κάθισε με την αξιοπρέπεια που της επέτρεπαν οι περιστάσεις, επάνω στο μπράτσο της πολυθρόνας της, τσουλώντας αργά προς το κάθισμα όπου και σταμάτησε, ανακοίνωσε με επιστημονικό ύφος ότι δεν είχε κοιμηθεί καθόλου, έβγαλε ένα τσαλακωμένο χαρτομάντιλο από την τσέπη της και μας ανακοίνωσε, διαβάζοντας αυτά που είχε γράψει στο χαρτομάντηλο, ότι είχε ανακαλύψει ότι «το αψέντι έχει θουγιόνη που είναι μια φυσική δίκυκλη μονι…, μονοπαρ…, μονοταπερ…. ΑΣΤΑΔΓΙΑΛΑ μονοτερπενική κετόνη» (φύσηξε την μύτη της στο χαρτομάντιλο, εξέτασε καλά καλά το αποτέλεσμα και το έβαλε στην τσέπη της), «και γι’ αυτό είχα παραισθήσεις και πονοκέφαλο και δεν κοιμήθηκα καλά».
Καθώς ήμασταν μόνοι μας στο γραφείο την κοιτάξαμε πάνω από τα γυαλιά μας με εκείνη την έκφραση που έχουν οι άνθρωποι όταν ξέρουν πολύ περισσότερα από όσα συμφέρει να πουν, κι ύστερα, επειδή δεν αντέξαμε (να, κάτι τέτοια θα μας φάνε εμάς), της εξηγήσαμε ήρεμα ότι η θουγιόνη έχει αποδειχθεί επιστημονικά από τις αρχές του 2000 ότι δεν προκαλεί παραισθήσεις στις δόσεις που περιέχει το αψέντι, οπότε ό,τι κι αν συνέβη το προηγούμενο βράδυ, η αρτεμισία δεν έφταιγε.
«Τι εννοείς ό,τι κι αν συνέβη;» μας κεραυνοβόλησε. «Τίποτα δεν συνέβη. Γνωρίζεις ποταπέ γαστρογράφε ότι πίνω πάντα με μέτρο. Στα δάχτυλα του ενός χεριού μετριόνται τα μπουκάλια κρασί που ήπια χθες».
Σιωπή βαθιά, μεσογειακού μεσημεριάτικου καλοκαιριού, με τριζόνια…
Η Ιδιοκτήτρια μας κοίταξε με το βλέμμα που συνήθως επιφυλάσσει για ανθρώπους που έχουν πει αλήθειες που δεν τους ζήτησε, κατάλαβε ότι καταλαβαίναμε τι είχε συμβεί, κι αποφάσισε να λύσει το ζήτημα με τον μόνο τρόπο που αρμόζει σε Ιδιοκτήτρια με αξιοπρέπεια: μας έδωσε εντολή να γράψουμε άρθρο για το κρασί με αψέντι, ολόκληρη την ιστορία, από την αρχαιότητα, από τον Ιπποκράτη αν χρειαστεί, και να βγει αυτή την εβδομάδα.
Δεν ξέρω αν το κατάλαβες, αγαπημένε μας αναγνώστη, αλλά το γεγονός στο οποίο αναφερόταν τα βλαστάρια της εφημερίδας μας (που, παρεμπιπτόντως, από εδώ και πέρα θα διαβάζεις μόνο ηλεκτρονικά) ήταν η ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΗ αναπαράσταση δείπνου του 19ου αιώνα, στα Γιάννενα που οργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου, με ηθοποιούς, μουσικούς, φαγητό κι όλα τα καλά.
Σε όλη αυτή την εκδήλωση λοιπόν, υπήρχε κι ένα ποτό που έκανε σε όλους πολύ εντύπωση, κυρίως λόγω του ασυνήθιστου συνδυασμού συστατικών: κρασί με αψέντι!
Πολλοί ρώτησαν από πού προέρχεται αυτό το παρασκεύασμα και υποσχεθήκαμε ότι θα δημοσιεύσουμε όλη την ιστορία του κρασιού με αψέντι στις Ιστορίες της Τάβλας στον ηπειρωτικό αγώνα!
Καταρχάς να διευκρινίσουμε, αγαπημένε μας αναγνώστη, πώς βρέθηκε αυτό το κρασί με αψέντι στην τάβλα του 19ου αιώνα και από που έχουμε αυτή την πληροφορία: Ο αιδεσιμότατος Τόμας Σμαρτ Χιού ήταν ένα Σκωτσέζος ιερέας που επισκέφτηκε την Ελλάδα το 1814. Στο δίτομο βιβλίο του «Travels in Sicily, Greece, and Albania» έγραψε για μια επίσκεψη στη Ζίτσα, όπου, μεταξύ άλλων, σημείωνε: «στο ταξίδι της πρώτης μας μέρας προχωρήσαμε στην Ζίτσα που βρίσκεται τέσσερις ώρες βορειοδυτικά των Ιωαννίνων… η Ζίτσα περιλαμβάνει περίπου 150 σπίτια με τέσσερις ελληνικές εκκλησίες και φημίζεται για ένα εξαιρετικό και αρωματικό είδος λευκού κρασιού που φτιάχνεται από σταφύλια εκτεθειμένα για περίπου τρεις ημέρες στον ήλιο και που έχει μια ιδιόμορφη γεύση από το αψέντι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του. Προμηθευτήκαμε από το μοναστήρι μια άφθονη ποσότητα αυτού του νέκταρ…».
Από το παραπάνω απόσπασμα έχουμε 2 πληροφορίες: πρώτον ότι οι Ζιτσιώτες της εποχής εκείνης άφηναν τα σταφύλια στον ήλιο για 2-3 μέρες πριν τα οδηγήσουν στο πατητήρι· με τον τρόπο αυτό έκαναν το κρασί πιο δυνατό και πιο γλυκό. Το πιο σημαντικό όμως, που αφορά και το άρθρο αυτό, είναι ότι προσέθεταν αψέντι στο κρασί.
Αυτή ήταν λοιπόν η πληροφορία που μας έκανε να ψάξουμε την περίεργη ιστορία του αψεντιού και του κρασιού και να φτάσουμε στο σημερινό μας άρθρο!
Η ιστορία του αψεντιού με το κρασί ξεκινάει όπως και πολλές άλλες ιστορίες στην αρχαία Ελλάδα. Το πιστεύετε ή όχι, στην αρχαία Ελλάδα όχι μόνο εκτιμούσαν το αψέντι στο κρασί αλλά το θεωρούσαν και ιδιαίτερα θεραπευτικό!
Ο Ιπποκράτης, ο μεγαλύτερος γιατρός της αρχαιότητας, δεν αρκέστηκε στο να χορηγεί στους ασθενείς του απλό κρασί. Συνταγογράφησε κρασί αρτεμισίας, όπως λεγόταν τότε το αψέντι, τον λεγόμενο Οίνον Αψίνθιον, για στομαχικές παθήσεις, ηπατικά προβλήματα και εντερικά παράσιτα. Τα αρωματισμένα κρασιά με βότανα ήταν, για τους αρχαίους, ό,τι για μας σήμερα το φαρμακείο της γειτονιάς. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν κρασιά εμποτισμένα με αρτεμισία για αναιμία, καρδιακά προβλήματα και εντερικά σκουλήκια. Ακόμα και οι Ρωμαίοι, εκείνοι οι αδίστακτοι πολεμιστές που κατέκτησαν τον κόσμο, έδιναν κρασί με αρτεμισία στον νικητή αρματοδρομιών στο Circus Maximus, σαν υπενθύμιση ότι ακόμα και στη νίκη, η ζωή κρύβει πίκρα. Ήταν, αν το καλοσκεφτεί κανείς, ο αρχαιότερος τρόπος για να λες σε κάποιον «μην το παίρνεις και τόσο πολύ πάνω σου»!
Αρτεμισία λοιπόν. Το φυτό με το όνομα της θεάς Άρτεμης, που η λατινική ονομασία absinthium προέρχεται από το ελληνικό αψίνθιον, από το στερητικό «α-» και το ρήμα «πίνω» (μεταβολή του π σε φ), σε συνδυασμό με την κατάληξη -ινθιον, που σημαίνει απλούστατα «αδύνατον να πιεί κανείς». Πόσο εύστοχη ονομασία για ένα φυτό που θα γεννούσε το αψέντι!
Μεταπηδάμε τώρα στον Μεσαίωνα, στη Γαλλία του 8ου αιώνα, εκεί που οι Άραβες είχαν σχεδόν φτάσει ως το Παρίσι και σε κάποιο μοναστήρι της Charente-Maritime κάποιος μοναχός έκανε ό,τι έκαναν όλοι οι μοναχοί τότε: ασχολιόταν με βότανα, κρασί και πράγματα που δεν ταίριαζαν απολύτως από το πνεύμα της μοναστικής αφιέρωσης, αλλά είχαν ωραία γεύση, έκαναν και καλό κεφάλι, οπότε ποιος έδινε σημασία! Την εποχή εκείνη, η αρτεμισία εκχυλιζόταν σε κρασί, κι έπειτα το μείγμα αυτό αποσταζόταν, πρώτιστα για ιατρικούς λόγους, και στη συνέχεια, όπως πάντα γίνεται με τα ποτά, για «άλλους» λόγους.
Τη μεγάλη αλλαγή, πάντως, την εκφράζει θαυμάσια ένα γαλλικό χειρόγραφο του 12ου αιώνα, το Les clefs de la peinture (Τα μυστικά της ζωγραφικής). Ο άγνωστος συγγραφέας του εκφράζει ειλικρινή κατάπληξη για το γεγονός ότι «καίγοντας εκλεκτό και πολύ δυνατό κρασί σε κατάλληλα δοχεία, παράγεται ένα εύφλεκτο υγρό που καταναλώνεται από μόνο του χωρίς να καίει το υλικό επάνω στο οποίο βρίσκεται». Με σύγχρονους όρους: «καλά, τι στο καλό είναι αυτή η φωτιά που δεν καίει;» Με επιστημονικούς: αλκοόλη. Το θαυματουργό υγρό είχε αποκαλυφθεί!
Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι ένας από τους πιο εντυπωσιακούς ανθρώπους του Μεσαίωνα. Ο Καταλανός γιατρός Raymond Lull, γνωστός ως Doctor Illuminatus, ζούσε ανάμεσα στον 1235 και τον 1313, είχε επαφές με τους Σαρακηνούς συναδέλφους του στην Ανδαλουσία και γνώριζε πολύ καλά τι ήταν το al-kuhl, η αραβική λέξη για το εξευγενισμένο απόσταγμα που οι Άραβες χημικοί είχαν ήδη κατακτήσει. Απέσταξε πολλές «ουσίες» και τις ονόμασε al-iksir, ελιξίριο στα αραβικά. Ο Doctor Illuminatus, ο «Φωτισμένος Γιατρός», ήταν ουσιαστικά ο πρώτος Ευρωπαίος master distiller. Και δεν το ήξερε.
Τα ελιξίρια του Lull τα περιέγραψε ο Arnaud de Villeneuve στο έργο του De conservanda juventute (Σχετικά με τη διατήρηση της νεότητας) το 1309. Τα ονόμασε eau-de-vie, νερό της ζωής. «Αυτό το υγρό», έγραφε, «που προέρχεται από το κρασί αλλά δεν έχει ούτε τη φύση του, ούτε το χρώμα του, ούτε τις ιδιότητές του, αξίζει να λέγεται νερό της ζωής, γιατί κάνει τον άνθρωπο να ζει περισσότερο. Παρατείνει την υγεία, διαλύει τα περιττά…». Παρότι είναι βγαλμένο από ιατρικό κείμενο, ακούγεται σαν διαφήμιση ουίσκι!
Το σημαντικό στοιχείο που συχνά χάνεται στην αφήγηση αυτής της ιστορίας είναι ότι το αψέντι δεν εφευρέθηκε ποτέ ως αυτόνομο ποτό. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν το εκχύλισμα της αρτεμισίας και τα φύλλα της βυθισμένα σε κρασί ως θεραπεία, κι υπάρχουν στοιχεία για κρασί αρωματισμένο με αρτεμισία που αποδίδεται στον Ιπποκράτη ως θεραπεία για πεπτικές διαταραχές. Ξεκίνησε λοιπόν ως προσθήκη στο κρασί που εκχυλίστηκε. Από το σταφύλι στη ζύμωση, στην ανάμειξη το κρασιού με ξερά φύλλα και άνθη αρτεμισίας, στην εκχύλιση, στο σούρωμα. Το ίδιο μοτίβο που θα επαναλαμβανόταν για αιώνες σε κάθε γωνιά της Ευρώπης. Η γραμμή είναι αδιάκοπη.
Το αψέντι ως εμπορικό προϊόν εμφανίστηκε αρκετά αργότερα. Ξεκίνησε ως ιατρικό βάμμα στα τέλη του 18ου αιώνα, πριν γίνει το αγαπημένο ποτό των ποιητών, των ζωγράφων και των party animals της εποχής. Η δημοτικότητά του εκτοξεύτηκε τη δεκαετία του 1860, όταν η φυλλοξήρα κατέστρεψε τα μισά αμπέλια της Γαλλίας. Με το κρασί σπάνιο και ακριβό, το αψέντι πήρε τη θέση του στο κέντρο της γαλλικής κουλτούρας ποτού. Κλασική ιστορία: μια καταστροφή σε έναν τομέα ωφελεί έναν άλλον. Μέχρι τη δεκαετία του 1880 η μαζική παραγωγή είχε ρίξει την τιμή δραματικά και οι Γάλλοι κατανάλωναν 36 εκατομμύρια λίτρα αψεντιού ετησίως το 1910.
Έτσι έγινε λοιπόν ο θρύλος της «πράσινης νεράιδας», la fée verte, το ποτό του Van Gogh, του Verlaine, του Toulouse-Lautrec. Αναρωτιέται κανείς αν οι καλλιτέχνες εκείνοι δημιούργησαν γιατί έπιναν αψέντι ή αν απλώς ήταν ήδη ιδιοφυείς και το αψέντι ήταν η πιο δραματική εξήγηση για τη συμπεριφορά τους.
Η πτώση του αψεντιού ήρθε το ίδιο απρόσμενα, από ένα έγκλημα σε ένα ελβετικό αγρόκτημα. Ένας Ελβετός εργάτης, ο Jean Lanfray, σκότωσε τη γυναίκα και τα παιδιά του μεθυσμένος. Αν και η αστυνομία αποκάλυψε ότι την ημέρα του εγκλήματος είχε πιεί ποσότητες κρασιού και σκληρού ποτού που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν αντέχουν ούτε σε μια εβδομάδα, η κατανάλωση αψεντιού επιλέχθηκε ως η μόνη αιτία της παράκρουσής του. Μαζικός πανικός. Απαγόρευση. Εκατό χρόνια εξορίας για την πράσινη νεράιδα.
Η επιστροφή, πάντως, ήρθε. Κι εδώ έρχεται και η κατάρρευση του μύθου περί των παραισθητικών ιδιοτήτων του αψεντιού. Σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι η θουγιόνη, η χημική ένωση της αρτεμισίας που κατηγορήθηκε για παραισθήσεις και βίαιη συμπεριφορά, είναι ουσιαστικά αβλαβής στις δόσεις που απαντώνται στο αψέντι. Η απαγόρευση ήταν ιστορικό σφάλμα, όπως τόσες άλλες απαγορεύσεις ποτών που η Ιστορία έχει καταγράψει με σχεδόν κωμική επανάληψη.
Για να επανέλθουμε όμως στον Αψίνθιο Οίνο και τα άλλα κρασιά με αψέντι, ας δούμε πως τα παρασκεύαζαν:
Για τον Αψίνθιο Οίνο, η μέθοδος ήταν εξαιρετικά απλή: φύλλα και άνθη αρτεμισίας εμβαπτίζονταν σε κρασί για μέρες ή εβδομάδες. Ο Διοσκουρίδης, ο σημαντικότερος φαρμακολόγος της αρχαιότητας, ανέφερε 33 διαφορετικές χρήσεις για το φυτό, ενώ το κρασί αρτεμισίαςχρησιμοποιούνταν για στομαχικά, ηπατικά προβλήματα και εντερικά παράσιτα.
Η μέθοδος εκχύλισης του Ιπποκράτη ήταν διαφορετική από ό,τι συνήθως φανταζόμαστε. Οι αρχαίοι Έλληνες διέθεταν ειδικό εργαλείο, το «μανίκι του Ιπποκράτη», ένα κωνικό πάνινο φίλτρο (σαν σακούλα) που χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα για τη διήθηση (φιλτράρισμα) οίνου ή φαρμακευτικών σκευασμάτων, για να σουρώνουν τα βότανα μετά την εκχύλιση.
Όμως και από την εποχή των Ρωμαίων ζώζεται συνταγή κρασιού με αρτεμισία, από το De Re Coquinaria του Απίκιου (1ος αι. μ.Χ.). Σε σύγχρονη αναγωγή, η συνταγή περιλαμβάνει: 1 «Θηβαϊκή ουγγιά» αρτεμισίας, 6 κόκκους μαστίχας, 3 κόκκους από καθένα, από φύλλα νάρδου, αγριοδυόσμου και κρόκου, όλα σε 18 μέρη ήπιου κρασιού. Σε σύγχρονη εκδοχή: 1 κουταλάκι αρτεμισίας, μισό κουταλάκι μαστίχας, 1 κουταλιά νάρδο, βυθισμένα σε υψηλής περιεκτικότητας αλκοόλ για 3-7 μέρες, στη συνέχεια σούρωμα και προσθήκη ½ φλιτζανιού από αυτό το βάμμα σε ένα μπουκάλι κρασί. Παλαίωση από 1 μέρα ως 2 μήνες. Προαιρετικά μέλι για γλύκα.
Ο πιο ζωντανός απόγονος αυτής της παράδοσης είναι το βερμούτ. Το όνομά του προέρχεται από τη γερμανική λέξη για την αρτεμισία, vermut, και υπάρχουν αυστηροί κανόνες για την παρασκευή του: η αρτεμισία πρέπει να είναι υποχρεωτικά ανάμεσα στα βότανα, ενώ η ελάχιστη περιεκτικότητα σε κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον 75%. Δηλαδή: κρασί, βότανα, αρτεμισία. Ακριβώς η ίδια λογική με τον αρχαίο Αψίνθιο Οίνο, τυλιγμένη σε ιταλική κομψότητα.
Όπως βλέπεις λοιπόν αγαπημένε μας αναγνώστη, αυτή η σύντομη αναφορά του αιδεσιμότατου Χιού, μας οδήγησε σε μια μεγάλη ιστορία που αφορά την εκλεκτή συγγένεια του κρασιού και του αψεντιού. Ο Αψίνθιος Οίνος του Ιπποκράτη, το απόσταγμα του Doctor Illuminatus, το Eau de Vie του Arnaud de Villeneuve, το σημερινό Βερμούτ, όλα δείχνουν ότι δεν έπαψε ποτέ να υπάρχει στον κόσμο και, ίσως, είναι μια καλή ευκαιρία να τον επαναφέρουμε στην περιοχή της Ζίτσας.
