Σε μια περίοδο ακρίβειας και περιορισμένων περιθωρίων για τις επιχειρήσεις, τα περισσεύματα της εστίασης δεν αποτελούν πια δεδομένο, ούτε όμως και ένα ζήτημα με ξεκάθαρες απαντήσεις. Παρά τις χιλιάδες μερίδες που σερβίρονται καθημερινά, δεν υπάρχει σαφής εικόνα για το πού καταλήγουν τα φαγητά που μένουν αδιάθετα, ιδίως από τη στιγμή που δεν υφίσταται κάποιο οργανωμένο σύστημα συλλογής και διαχείρισής τους. Στην πράξη, το θέμα εξαρτάται περισσότερο από τη διεύθυνση του κάθε καταστήματος, τον φόρτο εργασίας και τον διαθέσιμο χώρο, παρά από τη διάθεση προσφοράς προς δομές, εκκλησίες ή κοινωνικά παντοπωλεία.
Η έρευνα καταγράφει τις πρακτικές που ακολουθούν οι επιχειρήσεις της πόλης, αλλά και το πώς η ακρίβεια στις πρώτες ύλες έχει αλλάξει τα δεδομένα, περιορίζοντας σημαντικά τις ποσότητες φαγητού που περισσεύουν.
Καμία ενιαία πρακτική
Οι απαντήσεις των επαγγελματιών ποικίλλουν. Από τις συνομιλίες με ιδιοκτήτες και εργαζόμενους σε ταβέρνες, εστιατόρια και μαγειρεία των Ιωαννίνων προκύπτει ότι δεν υπάρχει κοινή γραμμή στη διαχείριση του φαγητού που μένει αδιάθετο. Κάθε επιχείρηση ακολουθεί τον δικό της τρόπο, συχνά χωρίς ενημέρωση ή πρόσβαση σε κάποια οργανωμένη διαδικασία συλλογής και διανομής τροφίμων.
Η εικόνα που σχηματίζεται είναι αποσπασματική: καμία συγκεκριμένη οδηγία, καμία κοινή κατεύθυνση. Το ζήτημα αντιμετωπίζεται εσωτερικά, από επιχείρηση σε επιχείρηση, με βάση κυρίως την εμπειρία ή την προσωπική κρίση των ιδιοκτητών.
Οι ποσότητες πλέον είναι μετρημένες
Κοινή διαπίστωση των επαγγελματιών της εστίασης είναι ότι οι αυξήσεις στις τιμές των πρώτων υλών έχουν αλλάξει ριζικά τον τρόπο προμήθειας και παραγωγής φαγητού. Οι επαγγελματίες της εστίασης επισημαίνουν πως, πέρα από την ακρίβεια στις πρώτες ύλες, καθοριστικό ρόλο παίζουν και οι αυξημένοι φόροι. Από την πλευρά τους, οι καταναλωτές, πιεσμένοι οικονομικά, παραγγέλνουν πλέον πιο στοχευμένα. Τα καταστήματα, γνωρίζοντας περίπου τον ημερήσιο αριθμό πελατών, προμηθεύονται υλικά «με το μέτρο» και κυρίως για τις ανάγκες της ημέρας.
«Λόγω της ακρίβειας, τα φαγητά και τα υλικά που σπαταλιούνται έχουν περιοριστεί. Οι πελάτες ζητούν συγκεκριμένες μερίδες, οι οποίες συνήθως δεν μένουν πίσω», σημειώνει η Βίκυ Νικολάου, ιδιοκτήτρια του μεζεδοπωλείου–grill «Στέκι».
Αντίστοιχη είναι η εικόνα και στο μαγειρείο «11 Γεύσεις». Η ιδιοκτήτρια Χριστίνα Πετκούτα αναφέρει ότι η σπατάλη υλικών είναι πλέον ελάχιστη. Μετά τις 17:30, οι μερίδες διατίθενται στη μισή τιμή, γεγονός που οδηγεί στο να μη μένει σχεδόν τίποτα αδιάθετο.
«Ό,τι περισσεύει, καταναλώνεται εσωτερικά»
Ένα ακόμη μοτίβο που καταγράφεται, είναι ότι οι μερίδες που μένουν πίσω καταναλώνονται από το προσωπικό ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, καταλήγουν σε ζώα και κατοικίδια.
«Εργάζονται εδώ 26 άτομα. Αν μείνει κάποια μερίδα, θα δοθεί στο προσωπικό, δε θα πεταχτεί. Τα αποφάγια είτε θα πάνε στους καφέ κάδους, που μας παρέχει ο Δήμος, είτε στα κατοικίδια του προσωπικού», αναφέρει ο Γιάννης Δήμου, υπεύθυνος στο μαγειρείο «Φύσα–Ρούφα».
Στο ψητοπωλείο «Οι Βλάχοι», το φαγητό που περισσεύει είναι ελάχιστο και, αν υπάρξει, καταναλώνεται από το προσωπικό. Παρόμοια πρακτική ακολουθείται και στο grill «Ο Κύριος Τζο», όπου ό,τι μείνει -κυρίως σε επίπεδο υλικών- καταλήγει σε ζώα.
Περιορισμένη συνεργασία με κοινωνικές δομές
Υπάρχουν, ωστόσο, και περιπτώσεις στις οποίες το φαγητό που περισσεύει, κατευθύνεται προς κοινωφελείς φορείς. Η υπεύθυνη του εστιατορίου «Αρχοντικό» Χάιδω Δασούλα αναφέρει ότι, όταν προκύπτουν μεγαλύτερες ποσότητες, αυτές συγκεντρώνονται και παραδίδονται στην Ιερά Μονή Παναγίας Δουραχάνης Ιωαννίνων, όπου λειτουργεί οικοτροφείο για παιδιά ηλικίας 6 έως 18 ετών.
